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2005年2月

2005年2月26日 (土)

鳥のつくね鍋 寒い日用

つくねに生姜を入れることで風味もよく身体もあったまるお鍋になります。ちなみに、つくねは見よう見まねで作ってみました。これがスタンダードなのか自信なし。でも、主人のウケは最高でした。私も、市販の鰯のつみれは固くて苦手なのですが、これならいくらでも食べられそうです。

■材料:一鍋分
・つくね
 鳥挽き肉 適当 (今回はモモ肉を使ってみました)
 ニラ みじん切り 適量
 生姜 みじん切り 適量
 片栗粉 少量
 日本酒 少量

・お鍋
 大根おろし 小1本分
 長ネギ 1本 ぶつ切り
 豆腐 大1丁
 ダシの素 適量
 
■作り方
 つくねは、材料をすべて混ぜてこねておきます。

 鍋にだし汁を沸騰させ、ネギの白い部分と、つくねをスプーン2本ですくって落とし火を通し、次に豆腐、最後にネギの青い部分と大根おろしを加えて一煮立ちさせ、醤油と塩で味を調えます。

φ(..)メモ
 「ためしてガッテン」でやっていたお麩の粉末をハンバーグに混ぜる要領で、つくねに少量混ぜると食感が柔らかくなります。あまり麩を入れすぎると肉っ気がなくなりますので、鶏肉の2割ぐらいまでがいいようです。

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2005年2月23日 (水)

もちもちゴマホットケーキ

ホットケーキってぱさぱさして食べにくいという方には、もちもち感のある白玉粉入りホットケーキはいかがでしょう?

■材料:二人分
 市販のホットケーキミックス 100g
 白玉粉 50g
 白ゴマ(見た目重視でなければ黒ゴマでもOK) たくさん
 60度ぐらいのお湯 100cc~200cc 牛乳でもOK

■作り方
 白玉粉を先にお湯少量でこねてから、ホットケーキミックスを加え、お湯を少しずつ加えながら手で混ぜます。
 ある程度混ざったら、さらにお湯か牛乳でとろとろになるまでのばします。
 炒りゴマをたくさん入れます。
 熱したフライパンにマーガリンかゴマ油をひいて、ホットケーキの要領で両面焼きます。

 甘みが足りなかったら、ハチミツ・黒蜜・オリゴ糖シロップなどをかけます。

φ(..)メモ
 白玉粉を入れることで、もちもち感が出ます。白玉粉の割合はもっと少なくてもよいかもしれません。

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2005年2月22日 (火)

レンコンの天ぷら

「ためしてガッテン」でやっていたレンコンの天ぷらの簡単レシピです。なんとも言えない歯ごたえと香ばしさで病みつきになります。

レンコンは皮をきれいに洗って輪切りにします。大きければ半月切り。

レンジ対応容器に入れて、だし汁を注ぎ、電子レンジ600W で5分加熱します。そのまま冷ましておきます。

食べる直前に、だし汁を切ったレンコンに片栗粉をまぶし、170度の揚げ油で揚げます。火が通っているので、3~5分程度でよいでしょう。

あつあつを、抹茶塩(塩に適量の抹茶を混ぜる)や塩コショウでいただきます。

φ(..)メモ:レンコンは古くなると固くなるようです。新鮮なうちに料理しましょう。ご存知な方に教えていただきたいのですが、経験上は、一くびれが短いほうが若くて柔らかいように思います。

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2005年2月21日 (月)

手抜き里芋の田楽いろいろ

里芋は泥をたわしできれいに洗います。

ビニール袋に入れて、600Wの電子レンジで5分から10分加熱します。大きさや、電子レンジの機種によって、変ってきますので適度な時間を探してください。竹串がすっと通ればOKです。

湯気で焼けどをしないように気をつけて、お皿に開けます。

そのまま食べる:
フォークで突き刺して、指で皮をむきながら、たれにつけて食べます。

あぶって食べる:
指で皮をむいたら、串に刺して軽くあぶってから食べます。

タレ:
1)ワサビ(できれば生の本ワサビ)を、少量の醤油で溶く。

2)塩コショウ

3)金山時味噌や鯛味噌など

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鶏肉の保存

足が早い鶏肉。安いときに買ってはみたもののすぐに料理するわけでもない…というとき。

ぶつ切りの状態で(できれば一口大)お鍋に放り込みます。日本酒をひたひたにかけて蓋をし、蒸し煮にします。しっかり火が通ったら、塩胡椒でしっかり味をつけておきます。

冷めたら、煮汁ごと一回分ずつポリ袋などに分けて、バンっと凍らせます(平たく均してね)。

これを、お鍋、味噌汁、煮物、お雑煮などに使えます。下味が濃いので、味つけに注意してください。


応用:お雑煮の元
鶏肉に火が通ったところで、キノコ、ネギ(その他菜っ葉以外で普段お雑煮に入れるもの)などを入れて、醤油とみりんで濃い目に味付けをしておきます。寒いところにお鍋ごと置いておけば凍らせなくても3が日ぐらいはもつでしょう。

お雑煮を作るとき、一回分だけ別の鍋に移し、味を調節してから菜っ葉と焼いたお持ちを入れます。

菜っ葉も軽く茹でて、一回分ずつ凍らせておくとラクです。

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2005年2月20日 (日)

野菜のアクぬき談義

昨年で終了してしまった情報番組「世の中ガブっと」で、野菜のアク抜きや皮むきの是非を特集していたことがありました。残念ながら、番組のオフィシャルページはなくなっていました…。

通常、アクの強い野菜は水や酢水にさらして、アクを抜きます。アルカリ(藁灰など)を使うこともあります。しかし、「アクとは何ぞや?」というところに立ち返り、単に色を良くするためにアクを抜くだけの野菜もあることが分かりました。さらに旨み=皮に近い部分だったりする野菜もあるんですね(例:ゴボウ)。

面白いのは、ゴボウ。泥を洗い流してもすぐに真っ黒になるゴボウは、普通皮むきをして、さらに酢水でアク抜きをする。ところが、ゴボウの旨みは中心よりも、皮のほうにあって、そこに甘みも旨みも凝縮されているそうです。

それ以来、筆者は泥つき野菜をナイロンたわしで丁寧に洗い、皮も調理するようにしている。だいたい、そのほうが簡単なんだもの…。


例えば大根
まず葉っぱがついていたら、味噌汁の浮き実などにする。

白い部分は、よく洗ってからだいたい4等分にぶつ切りにする。
1切れずつ立てて、皮の部分を6回で一周するようにそぎ落とす。今度図を入れますが、円柱が六角柱になるわけです。

これで六角柱が4つできるので、それを料理に使えば白さを生かすことができます。
  大根おろし
  ふろふき大根
  大根サラダ
  などなど

皮の部分は見た目が悪いので、拍子切りにしてごま油と醤油で炒めるとそれで一品できます。

大根サラダは、いくつか好きなレシピがあるので、後日紹介します。

番組では、いくつかの山菜のアクで、うまいかまずいかを試していました。確か、たけのこは、アク抜きをしないとえぐみが残ったような。あと、ワラビはアクに発癌物質が含まれているといわれています。

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手で和える

和え物を作るとき、サラダを和えるとき、道具は何を使いますか?

お勧めなのが、韓国ドラマでよく目にする「使い捨てポリ手袋」。食品用ポリ袋でもOKです。

テクニック1:
 和えるものを深いボールに入れて、手袋またはポリ袋をした手でよく揉みこみます。味の染み方が違います。

テクニック2:
 食品用ポリ袋に和えるものを全て入れて、外側から手で揉みます。浅漬け・即席漬けを作るときにお勧め。

テクニック3:
 野菜の天ぷらや竜田揚げなど、衣を少しだけまぶしたいときは、ポリ袋に粉と野菜を入れて、空気を入れた状態で口を右手で閉じ、左手の上で軽くバウンドさせます。

はは、テクニックってほどのことではないですね。

さらっと箸で和えるほうがよい場合もあります。素材の歯ごたえを変えたくない場合や、外側だけに和え衣を付けたいときです。

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2005年2月19日 (土)

簡単大根とホタテのサラダ

瑞々しくていくらでも入ってしまう大根サラダの紹介です。


材料:一食卓分
 大根半分~1本
 ホタテ貝柱の缶詰1缶(またはホタテ貝柱の干物5,6粒)

 マヨネーズ
 牡蠣油 or ゴマ油 (御好みで)
 醤油
 黒胡椒


下ごしらえ:
 大根は拍子切りにして軽く塩で揉んでおきます。
 ホタテの缶詰は汁と実を別にして、実はほぐしておきます。
 (干物の場合は、水で戻して同様)


作り方:数分
 マヨネーズに、大根から出た塩水とホタテ缶詰の汁(または戻し汁)を少しずつ混ぜてといていきます。
 味を確かめながら、隠し味は牡蠣油と醤油で仕上げます。足りない塩味は塩で補います。ゴマ油は最後に香り付け。

 大根とほぐした貝柱と上記のマヨネーズを混ぜてできあがり。


栄養面での考察:
 大根を生のまま、また漬け汁ごと食べることで、酵素やビタミンCを損なわないで摂れます。

食卓の考察:
 ご飯のおかずにも、ツマミにも、オードブルのサラダとしても使えます。貝柱のダシと、マヨネーズがとても合うメニューだと思います。大根の白さを生かすため、醤油は隠し味程度に使います。

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7-11のサラダのドレッシング

7-11のサラダのドレッシングが別売りになってから久しいですよね。私もこれには賛成でした。だって、好みのドレッシングが入っていることがほとんどないし、余っちゃうし。

そこで、今使っているお手製ドレッシング インドア用 アウトドア用 をご紹介します。

インドア用
 1)岩塩・黒胡椒・ごま油(我が家はこれが大活躍)
 2)マヨネーズ・白味噌・白ごま(または白すりごま)

アウトドア用
 サプリメントの容器や空いたスパイスの容器に入れて持ち歩きます。
 1)岩塩・黒胡椒を混ぜたもの
 2)クレージーソルト (岩塩・黒胡椒・ガーリック粉末)にお好みで調合(乾燥パセリ・乾燥バジル・タイム・オレガノ・パプリカなどなど)

ちなみに見っけたクレイジーソルトのページ

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豚肉のネギどん

あぁとてもおいしかった。黙々と食べながら二人して涙ぐんでいました。ちょっと7-11のネギ塩カルビ丼と似ています。


材料:2人分
 豚コマ食べたいだけ
 ネギ太いの1本 3cmぐらいに切っておく

 ごま油
 白すりごま
 白味噌
 ハチミツ(砂糖でもみりんでもお好きなものを)

下ごしらえ:スパスパ人間よりアリシン入りごま油を用意
 ネギの白い部分をみじん切りにしてごま油につけておきます。


作り方:10分ぐらい
 みじん切りネギ入りごま油適量を雪平鍋に入れて、豚を炒めます。さらにねぎのぶつ切りも炒めます。火が通ったら、真ん中をあけて、そこに白すりごまと白味噌・ハチミツを入れてぐるぐるかき混ぜます。調味料が混ざって温まったら、全体をからめて汁気がとろりとしたら火を止めます。暖かいご飯に載せていただきま~す。

栄養面での考察:
生のニンニクやネギに含まれるアリシンには、豚肉のビタミンB1の吸収を助ける働きがあるそうです。母に小さい頃から言われていたっけ…。このビタミンB1は鳥や牛よりも豚肉に多く含まれ、代謝を高めてくれます(人がエネルギーを代謝するために、不可欠なビタミンなのです)。

食卓の考察:
熱々のごはんに、とろりとしたネギとごま味噌のタレ、そしてお肉の旨み…。ご飯だけをお代わりできるほどのうまさです。

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万能雪平鍋

雪平鍋の定義ってご存知ですか? 筆者はまだ探している最中です。独特の形状と、木の取っ手、丸く打ち出されたアルミ、それが標準的な雪平鍋ですよね。

筆者が持っている雪平鍋は2つあります。一つは普通のもの。もう一つが大活躍しているエンボス加工(加工の名前は忘れました。色は真鍮色です。)のもの。

焦げ付きにくくある程度厚みがあるので、ちょこっと炒めたり、カスタードクリームを作ったり、ステーキを焼いたりもします。

写真は今度載せますね。

友人から情報をいただきました。
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在原業平のお兄さんが行平さんって言う名前でその人が流刑かなんかで浜辺にいて、海水から塩を作るのに使った素焼きの鍋が原型なんだそうですが…
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なるほど、調べてみました。
http://dic.yahoo.co.jp/bin/...
に説明がありました。元は行平と書いたんですね。しかも土鍋。

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