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2007年2月10日 (土)

おいしいドリップのポイント、その科学的裏づけ -その1 

一応、はるか昔有機化学も学んだし、実習でたまたま生豆のクロマトグラフィー(成分を分析する手法)もやったことがある。しかし現役ではないので科学的に正しく理解できているかどうかは疑問だ。科学的に正しく表現できるかはもっと疑問だ。

それでも自分なりには理解できたつもりで、再現性もあるので、まぁまぁの自信を持ってここにメモを残したいと思う。なるべく専門用語を避けつつ正確に書いたつもりだが、間違いがあったらご指摘いただければ幸いです。


■準備する粉が新鮮なほうがよい理由
1)珈琲豆には、旨み雑味にかかわらず数百と言われる成分が含まれている。それらの成分は、焙煎の段階で多孔質(活性炭を想像してください)になった豆の内部と表面にくっついて存在し、さらに油に溶け込んで存在している。
2)豆を挽くことで、揮発する香り成分は急速に空気中に逃げる。
3)挽いた豆は、香り成分が逃げ、さらに油分が酸化することで急速にまずい成分が増える。

■ドリップとは化学的物理的にどういう過程か
1)珈琲粉に含まれた成分(油分も含む)が、蒸らし用のお湯に溶け出す。
2)抽出用のお湯で、その珈琲成分の浸出液を洗い流す。

簡単に書けばこれだけだが、細かく書くとこうなる。

1)珈琲粉に含まれた成分(油分も含む)が、蒸らし用のお湯に溶け出す。
 ・粉の孔や粉と粉の間隙にある気体(酸素や二酸化炭素)を追い出し、代わりにお湯で置き換わる。
 ・溶け出しやすい成分から順に、
 ・粉の孔や粉と粉の間隙にあるお湯に溶け出し、珈琲成分の濃い浸出液となる。

2)抽出用のお湯で、その珈琲成分の浸出液を洗い流す。
 ・抽出用のお湯は主に粉と粉の間隙にある珈琲液を下方向に押し出す。
 ・次に粉の内部の孔の珈琲液をお湯で置き換えるように押し出す。
 ・お湯を含んだ珈琲粉が、ろ過槽の役割も果たす。
 ・旨みより雑味の成分のほうが溶け出しにくい傾向があるので、
 ・溶け出しやすい成分が洗い流された頃に抽出を終わりにする。
 ・ろ過に使うペーパーや布などの質により、透過する成分に違いが出てくる。
  (これはさらに細かい話になるので省略)


やっと手順のポイントについて説明する準備ができたので、次の投稿で私なりの理解を書いてみます。

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コメント

こんにちは。

関心と共に恥ずかしながら手付かずでした『抽出に関する科学的分析』をわかりやすくまとめていただいていたので非常に勉強になりました。

投稿: 辻本 智久 | 2007年2月11日 (日) 17時17分

まだまだ勉強不足ですが、今は楽しくてたまりません。おいしい珈琲パックを造ってくださっている辻本珈琲さんのお陰です。

投稿: コリデール | 2007年2月11日 (日) 20時27分

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