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2007年2月13日 (火)

おいしいドリップのポイント、その科学的裏づけ -その2

前回書いた手順の太字の部分の意味を書き出してみます。

■準備するもの
市販のドリップパックコーヒー あたためたマグカップ 沸かしたてのお湯 コーヒーサーバなど

■手順
1)パッケージの封を切り、ドリップパックをコーヒーカップにセットする。
  ドリップパックの形式によっては、お湯の注ぎ口がなるべく丸く広くなるよう形を整える。
  「粉の表面が平らになるよう」にカップを軽くゆする。
2)「沸かしたてのお湯」をなるべくゆっくり注げるサーバーなどに移す。
  (ポットで長時間保温したお湯ではだめ。)
3)この90度ぐらいのお湯を、まずは粉の表面にそーーっと「置く」ように注ぐ。
  ぽたぽたと下から数滴垂れてきたらやめて「25秒待つ」
  あとで紹介するTujimotoさんの珈琲粉は新鮮なのでここでぷーーーーっと泡とともに膨らむ。
4)マグカップに好みの量になるまで、残りのお湯をまんべんなく注ぐ。
  このとき絶対に「フィルターにお湯が触れないよう」泡の山の上に静かに注ぐ。


「粉の表面が平らになるよう」:お湯が均等に粉を通過するようにです。

「沸かしたてのお湯」
  沸かしたてのお湯には、酸素や二酸化炭素が適量含まれていますが、煮立てることでこれらの気体は抜けていきます。私の経験では、なぜか、沸騰直前(95度ぐらい)で加熱をやめたほうが美味しくはいりました。水道水の成分は地域によって違いますから、そういう影響もあるのかもしれません。ちなみに我が家の水道水の硬度は50ppm、塩素濃度は0.1ppm以下です。そのまま飲んでも十分美味しい水なので、浄水器などは使っていません。

「置く」ように
  粉の表面を荒らさないよう、粉の層を踊らさないように注ぐことで、お湯が粉全体に均一に浸透していきます。

「25秒待つ」
  30秒前後ってことですが、この間に、お湯が粉全体に広がり、粉の内部や間隙に入り込んでいき、気体を追い出します。それで、気体をたくさん含んでいる粉ほど、ここで泡とともに膨らむというわけです。

「フィルターにお湯が触れないよう」
  抽出用のお湯がフィルター壁を伝って直接下に落ちてしまうと、粉の層を通らないので、粉に浸透した珈琲液を洗い流すことができません。また、お湯を吸い込んだ粉は、洗い流す過程では濾過層の役割を果たします。水や珈琲やフィルターの雑味成分がこの濾過層で取り除かれます。


■なぜ沸かしたてのお湯がよいか
さらに細かくなりますが、なぜ、お湯に適度の気体が含まれたほうがよいのかについてです。二酸化炭素は水としての旨み成分なのだそうです。また、酸素と二酸化炭素が含まれることで、粉にべたっと水分が貼り付かなくなります。粉の表面に細かな気体が付着することで、過度な浸透を防いでくれるそうです。

カルキを抜くために十分沸騰させたお湯を使う場合は、氷をひとかけら放り込むとよいそうです。「水の花」と呼ばれるそうですが、その意味を今回知りました。氷には適度な酸素が溶け込んでいるので、あとから追加するのにちょうどよいそうです。


ドリッパーの中の珈琲粉の壁をくずすな、とよく書かれていますが、それの意味も今回分かりました。プロになると、どのタイミングで次の注し湯をするかわかるのだそうです。泡の形で見分けるとか。

きょうはこんなところにしておきますね。ドリップパックの形の違いについて書いてみます。

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