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2007年2月

2007年2月28日 (水)

焙煎豆のオイルをふきふき

ここのところコーヒーに食傷気味。1.5キロも買ってしまったのを冷凍庫に入れるのをためらっていたこともあり、体調がすぐれない日が多かったこともあり、私が淹れないと家人は誰もレギュラーなど淹れないこともあり…ぜんぜん減らない。2銘柄はまだ未開封なので、酸化は遅れているとは思うけれど、開封してあるのはもう駄目っぽい。今日で焙煎日付から2週間だ。

なんだかだんだんおいしいと感じなくなってきて、どうもエグエグする。

豆の表面には、開封したときよりも明らかにオイルが浮いてきていて、かなり酸化しやすそうな状態だ。で、試しに50gほどの豆をペーパータオルで拭いてみた。お米を研ぐよりも優しく、ペーパータオルに油分を移すようにしてみた。

このあと粗挽きにして淹れたら、ペーパー、プレスともにエグみがかなり減った。でも、それと引き替えに、なーんか物足りない味にもなったような気がする。

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2007年2月27日 (火)

いろいろ助かっている保存食 ショウガとミョウガと青じそ

■ショウガ 生姜
新ショウガ、ひねショウガでもいいんですが、国産のがたまに安く手に入りますよね。そういうときは、最近はみじん切りにして平べったくラップに包んで冷凍しています。

焼酎に漬けておくというのもやってみたんですが、アルコールがにごってきてなんだかあまり保存性よく感じなかったのでやめました。ちょっとでもアルコールから出ていると、そこから腐ってしまうし。

冷凍したショウガは、中華炒めや鍋物なんかに、必要な分だけ割りとって使えます。ほんのちょっとショウガが入るだけでも風味が全然違いますよね。

ひねショウガの場合は、あらかじめ皮を剥きますが、その皮や小さなこぶなんかはまとめて凍らせておくと、魚のあら煮をするときなんかに使えます(これはどこかで見たんですけれど…)。

■ミョウガ 茗荷
土地柄ですが、夏の産直所で安いのがたくさん手に入ったので、なんとか保存する方法はないかと調べました。酢漬けというのが一般的ですが、これも長くおいておくと色が変わってしまうし、せいぜい2ヶ月ぐらいでしょうか。

それで、半分に縦に割って泥や虫を洗い落とし、さっと湯どおししてから凍らせました。ショウガと同じく平べったく並べてジッパー袋に入れてあります。

鍋物や煮物にちょっと入れるとミョウガの香りがします。さすがにくたっとなってしまいますが、香りと食感は楽しめます。

■青じそ
夏に新鮮な青じそを100枚100円で入手しました。そういうときは手巻き寿司なんていいですよね。長期保存したい場合は、昔昔教わった方法があります。

・青じそは、きれいに洗って、立てて水を切っておく
・保存容器(ガラスがよい)に縦に並べて入れる
・上から、まんべんなく漬け汁を注いで冷蔵庫で保管

漬け汁は、ゴマ油としょう油を同量、炒った黒ゴマを適量混ぜたもの。

ゴマとしそって合わないと思っていたのですが、これはなんだか複雑な美味しさで、ご飯が進むおかずになります。大きなままおにぎりに貼り付けて使うと教わりました。そうでなければ細く切ってから漬けたほうが扱いやすいかもしれません。

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2007年2月26日 (月)

珈琲酒リベンジ

今度はうまくいきました。お勧めですよ、これは。
フレーバーコーヒーさんのページで仕入れた珈琲酒の作り方を応用しました。
ドリップにしたのは単に点滴する方法がなかっただけなんですが…。

要はホワイトリカーでドリップするだけです。

■材料
・コーヒー豆 (荒挽きでやってみました) 30gぐらい
・ホワイトリカー 300ccぐらい(できあがりが200ccぐらい)

■作り方
・コーヒーを普通にドリップする要領で、ドリッパーにセットする。
 ちなみにうちのはカリタ103です。

・ホワイトリカーをほんの少量ずつ、粉の中心に落としていく。
・下からぽたぽたと落ち始めたら周りもぬらしていく。
・1分か2分ぐらい待つ(常温なのであまり時間にこだわりませんでした…すみません)。
・中心から細く細くドリップポットに入れたホワイトリカーでのの字を書いていく。
・泡が沈まないようにひたひたを維持する。
・200ccぐらい落ちたところで泡が沈み込まないうちにドリッパーをはずす。

■結果!
・そのまま飲んでみました。エグミはありません。
・牛乳で3倍に割ってみたら、甘くないカルアミルク。嫌味もありません。
・氷砂糖をしばらく漬けて、そこに牛乳を注いでみたら、まろやかカルアミルク。


今回使った豆です。深煎りは珈琲酒に向いていないとよく書いてありますが、たしかに酸味が寂しいかもしれませんね。香ばしさの好きな私好みでした。
これのヨーロピアンブレンド


そして参考にさせていただいたページ。

   コーヒー酒をつくろう

細く細くドリップするのに、今回は、これを使わせていただきました。
   一杯だし専用ドリップポット

なお、こちらの方法のほうがお勧めです。
   なんでもドリップポット

フレーバーコーヒーさん、アドバイスありがとうございました。

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2007年2月22日 (木)

失敗した珈琲酒

ブルーベリー・カシス・クコの実と果実酒を作った勢いでコーヒー酒も漬けてみた。ところが大失敗。なんでも適当なコリデールではありますが、コーヒー酒だけは引き上げるタイミングを誤ってはいけないと反省しました。

興味本意でスペシャルティコーヒーを入手したのを惜しみなく投入。氷砂糖・ホワイトリカーとともに漬け込んで3週間、というのをスペシャルティだからもったいないと、2ヶ月放っておきました。

それが失敗の元でした。飲んでみたら、なんだかエグイ。エグエグという感じで飲めたもんじゃありません。大失敗です。もともとアルコールを使っているのだから、水だしよりは早いにしても、かなり早く成分が溶け出すに違いありません。

今度は1週間ごとぐらいで味見をしながら浸出してみようと思います。

というよりも、ドリップしたほうがよいのではないか?と思い始めました。
こちらのページに解説があります。

   コーヒー酒をつくろう

なるほどぉ…。

やってみます。やってみるしかありません。
また報告します。

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2007年2月21日 (水)

超簡単おつまみシリーズ「長ネギのオイスター炒め」

ちょっとハードな記事が続いたのでちょっと息抜きさせてくだはい。

以前書きましたっけ? 超簡単おつまみに「長ネギのオイスター炒め」ってのがあります。使いさしの長ネギが転がってて、冷蔵庫にクックドゥーとかのオイスターソース(牡蠣油)があったら簡単にできます。別にオイスターソースにこだわらなくても、醤油でもいいんですけれどね。ごま油はあったほうがいいです。

■材料
・長ネギ 千切り
・炒めようにゴマ油
・オイスターソース なければ醤油と化学調味料

■作り方
長ネギをゴマ油で炒めて、オイスターソースで炒めつけます。苦くならないうちに火からおろして、味が足りなかったら醤油か塩で味を調えます。辛いのが好きな方は、辛みそとかで味付けるのもいいかも。

冬ネギはとろっとしておいしいし、夏のネギはちょっと辛めで硬いけどそれもまたおつまみにはよい感じです。


超簡単おつまみシリーズって勝手につけましたが、シリーズ化は考えていません。思いついたらまた書きますね。

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2007年2月20日 (火)

キャンプに使える携帯用ドリップセット

楽天のアフィリエイト画像で分かりやすいものがありました。商品は売り切れですので悪しからず。

コーヒーバネットというドリッパーをカップに装着したところの写真です。変わった形のドリッパーでしょう? 特徴は、底が尖がっていること、ワイヤーでできているのでフィルターの外側全体が空気に触れること。それが、どんな仕組みで味に特徴を出しているのか分かりませんが、美味しいと評判のようです。

紙フィルターは普通の台形のを直角に折ることで代用できるようです。
専用のはこれ。2人用と4人用があります。

Amazoneか楽天市場で買えます。 楽天市場コーヒーバネット安い順


こちらのページでは、家庭用にも勧めています。

いろいろな「ペーパードリッパー」による COFFEEの香味比較 ~自珈亭~

すごいページでしょう。ここの店長さん自ら実験された結果をまとめられているのですが、疑問に思われたことをその都度実験されているようです。説明も分かりやすいですし、結果も納得できるように書かれています。一番知りたいのは「なぜそうなるか?」ですが、それは分からなくても仕方ないですね。きっと企業秘密でしょうから。


脱線しましたが、携帯用というより使い捨てのドリップパックがありました。中身は使うときに自分で入れます。もしかして凝る人は携帯用のミルまで持っていったりするんでしょうか。

■カリタ かんたんドリップ 30枚入 280円

■ ドリップバッグフィルター 20枚 260円

■カリタ ワンタッチドリッパー 10枚定価210円

168円メール便対応 最安?

職場なんかで使うことを考えるとちょっと割高に感じるかもしれませんが、キャンプ用だったらそのままゴミとして燃やせるし、後片付けも簡単かもしれませんね。


次は何を書きましょうか。思案中です。書きたいことはたくさんあるのですが、まだちゃんと分かっていなかったりすることが多いので…ほんとに奥深い世界です。

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2007年2月19日 (月)

チープなドリップパックの淹れ方考

Ssany0132

風邪気味だったせいか、レギュラーコーヒーを2日間も淹れる気になりませんでした。体調に左右されるもんですねぇ。

ドリップパックのタイプを3種類ご紹介しましたが、リアルショップでもコンシューマ向けに売られるようになってきましたね。ちょっと前までは贈答品専用というイメージだったのですが、最近ではそうではありません。自分用に、家庭や職場で一人分をちょっと淹れるのに買われる方も多いのではないでしょうか。

では、写真のようなチープ(リーズナブル?)なタイプのドリップパックの場合、よりおいしく淹れるにはどうしたらよいでしょう? あくまで私の意見ですが、安い価格設定でレギュラー珈琲気分を味わえるという手軽さを売りにしている商品なのですから、難しいことは考えずに、気楽に淹れればよいのだと思います。なーんだ、そんなオチか、と思われるかもしれませんが、これも案外重要な点だったりしませんか? 気楽に淹れてそこそこ美味しいというのがいいのだと思います。

自宅でも職場でもなく、ハイキングや山に行ったときも、やっぱり美味しいコーヒーを飲みたいと思う方、多いみたいですね。登山用品のメーカからもなんと携帯用のレギュラーコーヒーのセットが出ています。ドリッパーが折りたためてしまうのですよ。その辺の話はまた明日。

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2007年2月16日 (金)

コーヒーの香り、3回以上楽しめていますか?

自称カフェ中ですが、じつは毎回レギュラー珈琲を淹れるほど懐も時間もリッチではありません。インスタントコーヒーもがばがば飲んでいます。

10年ほどUCCの117を飲んでいましたが、その後入院中に味覚が変わったのかメーカーのほうでリニューアルがあったのか、AGFのマキシムが好みに合うようになりました。

ところが最近、ある珈琲関係のコミュニティでインスタントはネスカフェ エクセラ!という意見があまりに多かったので、試しに買ってみてからは、エクセラ一筋になりました。下手に入ったレギュラーよりも上手に入ったエクセラ、と言えるほどです。どうもエクセラの場合、揮発する香りの成分があの粉末の中に閉じ込められているように思います(後から添加したのか、もともとの成分がなくならないような加工をしたのかは知らない)。ネスレのホームページを見てもその辺は書いていません。でも絶対にそうだ。あの香ばしい香りは、お湯を注いだ直後からしばらく立ち上る湯気の中に顔を突っ込むことで満喫できる。おいしく入ったレギュラーと同じです。


さてさてさて、ドリップパックコーヒーについて言うと、3回香りを楽しめる瞬間があると思います。

最初が封を切った瞬間。辻本珈琲さんを代表する焙煎&挽き立てのドリップパックだったら、封を切って、まずは、うっとりとその香りを楽しみます。

パックに閉じ込められて恐らく数日~数週間熟成されたに違いない複雑な香味たちが、封を切った瞬間に飛び出すのです。焙煎され、挽かれた瞬間からあらゆる成分が混ざり合い、あるものは化学的に結合分解して別の物質になったりしながら、旨みや雑味へと変化していくのだと推測します。焙煎豆のまま熟成されたのと同じような化学変化があるのかどうかは分かりません。酸素のないアルミパックの中の小さな世界で起きていることです。


そしてお湯を注いだときに立ち昇る香り、これが2番目の楽しみです。普通にレギュラーコーヒーをドリップするときと同様です。インスタントコーヒーより手間も時間もかかりながら、耐えられ癒されさえするのは、この香りのお陰だと思います。


最後が飲むときの香りマグカップから立ち昇る湯気を胸いっぱいに吸い込んで幸せをかみしめます。鼻から入る香りを楽しみつつ、口腔から鼻に抜ける香りも楽しみます。新鮮で上手に入ったコーヒーならば、甘みと酸味も心地よく感じます。


そしてとてもおいしく入ったとき、冷めてから口に含んでも甘い香りがします。


いかがですか? 皆様はこの香りを満喫されてますか?

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2007年2月15日 (木)

お気軽珈琲にはメリタ式を

ご存知の方は多いと思いますが、メリタ式という淹れ方があります。いきなり引用ですみません。

  蒸らしの工程が終わったら、所定量のお湯を注いで、あとはだまって
  落ちるのを待っていれば出来上がり、という簡潔な抽出法。
  再現性に優れている、つまり、誰がやっても、何回やっても、同じような
  コーヒーができる、ドイツ式の合理主義的抽出法?で、それはそれで
  便利な方式だ。

     --  グルメ ‐ コーヒー ismコンシェルジュ:カフェ・マニアックス :
         コーヒーをいれる―メリタ式より

より物理的に説明したページはこちらにあります。ドリップ方法にも大きく分けて2種類あったのですね。

美味しいコーヒーの淹れ方-その2-

ふむふむ、透過法と浸漬法というのですね。通常のの字を何回かに分けて書くのは透過法。分量に達するまで一度にのの字を書くのが浸漬法です。最初の蒸らし過程は一緒のようです。


前回紹介した3種類のドリップパックのタイプで、後の2種類のお気軽タイプには、この浸漬法をお勧めします。といっても、一度に1杯分のお湯は入りきりませんので、2回か3回に分けることになります。だいたい、自分のマグカップで140ccはどのぐらいか覚えておいて、そこまで落としたらさっとドリップパックをはずせば完璧です。気持ち薄めですが香りと甘みのある珈琲が入ります。

おさらいです。なんちゃってメリタ式でお気軽ドリップする手順です。
1)蒸らし用のお湯を静かに置くように注ぎます。下からぽたぽたと垂れてきたら一旦やめます。
2)30秒ほど待ちます。
3)上端から1~2cm下までお湯を静かに注ぎます。のの字は難しいでしょうから、粉が躍らないように静かに注げればよいと思います。
4)珈琲液が抽出されるにつれて、表面の泡の位置が下がってきますので、泡がぺったりしないうちに次のお湯を注ぎます。このとき、1度目よりも上までお湯を入れないでください。
5)マグカップを覗き見て、分量の珈琲液が落ちていたらドリップパックをはずします。

この方法だとすごく簡単です。ただ、濃い目が好きな方はお湯少な目か、メリタ式じゃない普通の方法でじっくり淹れるべきかもしれません。


きょうはここまでにしときます。お気軽珈琲の飲み方については、もう少し書きたいので、また次回も書かせてください。

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2007年2月14日 (水)

ドリップパックの形

市販のドリップパックにはいくつかの形があります。すごくチープな感じなのもあれば、結構ハードなイメージのもあります。

辻本珈琲さんのドリップパックにも数種類の形式があります。一番高級感のあるのがこれ。

ブルマンMIX キリマンジャロタンザニアAA リントンマデリンなど(画像は楽天アフィリエイトを使用しています)

前回書いたドリップの方法が使えるのは、このように三角にしっかり開くタイプのドリップパックです。

ほかの2つの形式でもできないことはありませんが、口が狭いのでお湯を注ぎすぎないように調整するには相当根気がいります。

「お茶屋の考えるまろやかブレンド(お茶まろブレンド)」セットするとき一番手軽で頭を使わないので好きなんです
けれどね。

「ほろにがブレンド」と話題の18円ドリップは写真がなかったのでこちらのページで確認してみてください。若干頼りなげなフックが左右にかぱっと開くタイプです。開いたとき上から見ると、正方形になります。

で、コリデールはこういうタイプのドリップパックをどう考えるか? 次回に続きを書きますね。

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2007年2月13日 (火)

おいしいドリップのポイント、その科学的裏づけ -その2

前回書いた手順の太字の部分の意味を書き出してみます。

■準備するもの
市販のドリップパックコーヒー あたためたマグカップ 沸かしたてのお湯 コーヒーサーバなど

■手順
1)パッケージの封を切り、ドリップパックをコーヒーカップにセットする。
  ドリップパックの形式によっては、お湯の注ぎ口がなるべく丸く広くなるよう形を整える。
  「粉の表面が平らになるよう」にカップを軽くゆする。
2)「沸かしたてのお湯」をなるべくゆっくり注げるサーバーなどに移す。
  (ポットで長時間保温したお湯ではだめ。)
3)この90度ぐらいのお湯を、まずは粉の表面にそーーっと「置く」ように注ぐ。
  ぽたぽたと下から数滴垂れてきたらやめて「25秒待つ」
  あとで紹介するTujimotoさんの珈琲粉は新鮮なのでここでぷーーーーっと泡とともに膨らむ。
4)マグカップに好みの量になるまで、残りのお湯をまんべんなく注ぐ。
  このとき絶対に「フィルターにお湯が触れないよう」泡の山の上に静かに注ぐ。


「粉の表面が平らになるよう」:お湯が均等に粉を通過するようにです。

「沸かしたてのお湯」
  沸かしたてのお湯には、酸素や二酸化炭素が適量含まれていますが、煮立てることでこれらの気体は抜けていきます。私の経験では、なぜか、沸騰直前(95度ぐらい)で加熱をやめたほうが美味しくはいりました。水道水の成分は地域によって違いますから、そういう影響もあるのかもしれません。ちなみに我が家の水道水の硬度は50ppm、塩素濃度は0.1ppm以下です。そのまま飲んでも十分美味しい水なので、浄水器などは使っていません。

「置く」ように
  粉の表面を荒らさないよう、粉の層を踊らさないように注ぐことで、お湯が粉全体に均一に浸透していきます。

「25秒待つ」
  30秒前後ってことですが、この間に、お湯が粉全体に広がり、粉の内部や間隙に入り込んでいき、気体を追い出します。それで、気体をたくさん含んでいる粉ほど、ここで泡とともに膨らむというわけです。

「フィルターにお湯が触れないよう」
  抽出用のお湯がフィルター壁を伝って直接下に落ちてしまうと、粉の層を通らないので、粉に浸透した珈琲液を洗い流すことができません。また、お湯を吸い込んだ粉は、洗い流す過程では濾過層の役割を果たします。水や珈琲やフィルターの雑味成分がこの濾過層で取り除かれます。


■なぜ沸かしたてのお湯がよいか
さらに細かくなりますが、なぜ、お湯に適度の気体が含まれたほうがよいのかについてです。二酸化炭素は水としての旨み成分なのだそうです。また、酸素と二酸化炭素が含まれることで、粉にべたっと水分が貼り付かなくなります。粉の表面に細かな気体が付着することで、過度な浸透を防いでくれるそうです。

カルキを抜くために十分沸騰させたお湯を使う場合は、氷をひとかけら放り込むとよいそうです。「水の花」と呼ばれるそうですが、その意味を今回知りました。氷には適度な酸素が溶け込んでいるので、あとから追加するのにちょうどよいそうです。


ドリッパーの中の珈琲粉の壁をくずすな、とよく書かれていますが、それの意味も今回分かりました。プロになると、どのタイミングで次の注し湯をするかわかるのだそうです。泡の形で見分けるとか。

きょうはこんなところにしておきますね。ドリップパックの形の違いについて書いてみます。

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2007年2月12日 (月)

というわけで手抜き駆け込みトリュフ

aeiouさんから教えていただいた「すはま」風トリュフ、おいしそうですね。ありがとうございます。
豆の粉を使うわけだから調理法も同じってことなんでしょうか。

これは20年ぐらい昔に、ある主婦の方から教わった超簡単手抜きな高級感あふれるトリュフのレシピです。私なりにアレンジしてますけど。

■材料
・甘みの少ないクッキー と グラノラ(味がついててもOK)
・水あめ 適量
・あれば、ナッツやレーズンなどの刻んだもの
・これだ大事、高級感ただよう香りづけに使うリキュール ラム酒など
・純ココア(砂糖入りだと子供臭くなります)

■作り方
・クッキーとグラノラはボールの中で砕きます。手やすりこ木などを使います。
・洋酒とナッツやレーズンなどを混ぜ、水あめでまとめます。
・丸めてから、純ココアの上を転がしてできあがり。
・アルミの小さなカップに入れるだけでなんだか高級感ただよいます。
・上にアザランとか一粒アーモンドとか気の利いたものがあったら載せてみてください。

ちょうどこんな感じ。

■注意
・お子さん用には、洋酒はアルコールを飛ばしてから使ってください。
・グラノラを適量いれると香ばしさが出ますが、滑らかさは減ります。
・水あめは入れすぎると甘くて食べられないので、生地がまとまる程度にちょっとずついれてください。
・カントリーマームを使ったときは甘すぎて食べられませんでした。


2/14追記:思い出しました。甘みを抑えるためナッツは絶対入れたほうがいいです。真ん丸くならずにごつごつになりますが、それもまた岩みたいでいいかも。

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2007年2月10日 (土)

おいしいドリップのポイント、その科学的裏づけ -その1 

一応、はるか昔有機化学も学んだし、実習でたまたま生豆のクロマトグラフィー(成分を分析する手法)もやったことがある。しかし現役ではないので科学的に正しく理解できているかどうかは疑問だ。科学的に正しく表現できるかはもっと疑問だ。

それでも自分なりには理解できたつもりで、再現性もあるので、まぁまぁの自信を持ってここにメモを残したいと思う。なるべく専門用語を避けつつ正確に書いたつもりだが、間違いがあったらご指摘いただければ幸いです。


■準備する粉が新鮮なほうがよい理由
1)珈琲豆には、旨み雑味にかかわらず数百と言われる成分が含まれている。それらの成分は、焙煎の段階で多孔質(活性炭を想像してください)になった豆の内部と表面にくっついて存在し、さらに油に溶け込んで存在している。
2)豆を挽くことで、揮発する香り成分は急速に空気中に逃げる。
3)挽いた豆は、香り成分が逃げ、さらに油分が酸化することで急速にまずい成分が増える。

■ドリップとは化学的物理的にどういう過程か
1)珈琲粉に含まれた成分(油分も含む)が、蒸らし用のお湯に溶け出す。
2)抽出用のお湯で、その珈琲成分の浸出液を洗い流す。

簡単に書けばこれだけだが、細かく書くとこうなる。

1)珈琲粉に含まれた成分(油分も含む)が、蒸らし用のお湯に溶け出す。
 ・粉の孔や粉と粉の間隙にある気体(酸素や二酸化炭素)を追い出し、代わりにお湯で置き換わる。
 ・溶け出しやすい成分から順に、
 ・粉の孔や粉と粉の間隙にあるお湯に溶け出し、珈琲成分の濃い浸出液となる。

2)抽出用のお湯で、その珈琲成分の浸出液を洗い流す。
 ・抽出用のお湯は主に粉と粉の間隙にある珈琲液を下方向に押し出す。
 ・次に粉の内部の孔の珈琲液をお湯で置き換えるように押し出す。
 ・お湯を含んだ珈琲粉が、ろ過槽の役割も果たす。
 ・旨みより雑味の成分のほうが溶け出しにくい傾向があるので、
 ・溶け出しやすい成分が洗い流された頃に抽出を終わりにする。
 ・ろ過に使うペーパーや布などの質により、透過する成分に違いが出てくる。
  (これはさらに細かい話になるので省略)


やっと手順のポイントについて説明する準備ができたので、次の投稿で私なりの理解を書いてみます。

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2007年2月 9日 (金)

まずは実践…それが失敗のもと

おいしいドリップパックの淹れ方。理論は抜きにしてまずは手順のポイントだけ書きます…と思ったのだが、考えてみたら、自分だって方法を読んだだけでは上手にならなかったではないか。やはり、ひとつひとつの手順の科学的な意味を知った今だからこそ、自信を持って説明できるのだ。

でもやっぱり早く伝えたいので、ここは一つ理論抜きの手順だけを書いてみる。

■準備するもの
市販のドリップパックコーヒー あたためたマグカップ 沸かしたてのお湯 コーヒーサーバなど

■手順
1)パッケージの封を切り、ドリップパックをコーヒーカップにセットする。
  ドリップパックの形式によっては、お湯の注ぎ口がなるべく丸く広くなるよう形を整える。
  「粉の表面が平らになるよう」にトントンと「軽く」はじく。
2)「沸かしたてのお湯」をなるべくゆっくり注げるサーバーなどに移す。
  (ポットで長時間保温したお湯ではだめ。)
3)この90度ぐらいのお湯を、まずは粉の表面にそーーっと「置く」ように注ぐ。
  ぽたぽたと下から数滴垂れてきたらやめて「25秒待つ」。
  あとで紹介するTujimotoさんの珈琲粉は新鮮なのでここでぷーーーーっと泡とともに膨らむ。
4)マグカップに好みの量になるまで、残りのお湯をまんべんなく注ぐ。
  このとき絶対に「フィルターにお湯が触れないよう」泡の山の上に静かに注ぐ。

気をつけることはたったこれだけ。それぞれのポイントの「意味」は、以下の情報ソースをじっくり読まれると分かりますが、情報源により違っている点もあるので、また改めてまとめてみたいと思う。


情報ソース
Cafe Goju -カフェ ゴージュ-
  「美味しい珈琲を飲む為に..」

コーヒーのウンチク専門サイト、えかわコーヒーWEBサイト
  「珈琲の基礎知識(目次)」
  「珈琲サイエンス 珈琲の科学と化学」

「エスプレッソの扉」トップページ
  特に「豆挽き」の章


この場を借りて、貴重な情報を熱心にまとめられた店長様がたに感謝したいと思います。


また、退屈な入院生活にアロマをもたらしてくださった辻本珈琲さまにも感謝しています。

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ドリップパックの魔法 その1

ネットのとある珈琲やさんとの出会いがきっかけで、入院中の病室でもおいしい珈琲を堪能することができた。そこの珈琲は1杯分ずつ窒素充填アルミパックになっており所謂ドリップパック式。その頃はあまり意識していなかったが、アルミパックの封を切ったときの香りがうっとりするほどよくて、同室のお仲間で喫茶店を20年だかやっていらした方はお湯を注ぐ前から「ほんとにいつもいい香りね」とおっしゃるし、お向かいのベッドの方は「香りだけで満足、ごちそうさま」と、かなり評判がよかった。

もちろん、1杯ずつのパックだからおすそ分けにも便利だった。

そのドリップパックで淹れるコーヒーの風味に、最近になって変化が表れた。かれこれその珈琲やさんのドリップパックを飲み始めて1年ほど経つが、ここ数日でびっくりするほどおいしく淹れられるようになったのだ。

その原因は、ネットで珈琲関連の情報を片っ端から読み漁ったことにあると思う。

珈琲の歴史や器具について語ったページは多い。しかし中には、珈琲の焙煎・挽き・抽出に至るまで、科学的視点から詳説されたページもいくつかあった。ここ2週間ほどで3つほど見つけた。珈琲の味を追究する職人(?)の飽くなき探究心のなせる業だろうか。物理や有機化学の分野の深いところまで、本当によく勉強されていると感心することしきり。


それらのページで教えていただいた知識を総動員して、でも、気張ることなく珈琲を淹れてみた。いつもの珈琲が見違えるほどおいしかった。試しに、最近主に飲んでいた中で一番高いキリマンジャロではなく、一番安いブレンドを淹れてみた。これも、びっくりするほどおいしく入った。

Cafeもったいないので、ここにメモを残しておこうと思う。今回は市販のドリップパックを使う場合。このドリップパック、焙煎&挽いてからすぐにパックした新鮮なものであることが条件。特に挽いてからパックするまでの時間は風味に大きく影響しているように思う(コノ件はまた改めて書きたい)。


コーヒーメーカーを使わず手落とし(と呼ぶらしい)で淹れる場合、ドリップパックのほうが有利な点が一つある。それは、ドリップパックの上端から粉の表面までが浅いため、ドリップ専用の長い口細のケトルを持っていなくても、お湯を静かに注げる点。

で、実際の淹れ方は、次の投稿で書きます。

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2007年2月 7日 (水)

色の素適なカシス酒

Cafeブルーベリー・ビルベリー・ラズベリーなどは、目によいとされていますよね。含まれているアントシアニンという色素がものを見る仕組みに必要なロドプシンの再合成を早める働きをしているそうだ。

ところが同じようなカシスのアントシアニン色素は、やはり目の疲れを取るらしいが、仕組みが違うのだそうだ。

「カシス(黒すぐり)」の色素(アントシアニン)は抹消血管の血流を促進することで、視筋肉の疲れを取ってくれるだそうな。

抹消循環を良くするので、冷え性や、指先だけが冷え切ってしまうような人にも効きます。<= 試しました。

そこで、運転の前以外いつでも飲めるうれしいカシス酒の紹介です。材料かなり贅沢に使っています。そのおかげか、引き上げたあとの果実はおいしいジャムになりました。

■材料
・ドライカシス(オイルコーティングしていないもの) 500g
・氷砂糖+黒砂糖を合わせて250g (蜂蜜でもいいかも)
・ホワイトリカーとジンを合わせて1.8L(できればジン多め)

■作り方
・ドライカシスと砂糖を交互に敷き詰め、上から静かにアルコールを注ぎます。
・冷暗所で2ヶ月で飲めました。
・2~3ヵ月後にカシスの実を引き上げ、種のつぶつぶが気になるようだったら漉してさらに熟成させながら、ちびちび飲みます。

生のカシスが手に入ったらそのほうがいいのかもしれませんが、洗ったりするの面倒ですよね。…生のブルーベリー酒のとき大変でした。それでドライカシスがお勧めなんですが、ドライカシス(に限らずドライフルーツ)のオイルコーティングをしていないものは、スーパーとかではなかなか手に入りません。楽天市場で、ノンコーティングでお安く手に入るお店があったので、そこで1キロ買いました。オイルコーティングされているものはお酒が汚くなるので絶対使っちゃだめですよ。

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2007年2月 5日 (月)

おつまみ風アボガドのディップ

ちょっとしたおつまみが欲しいけど何もないときに活躍するレシピが2つあります。ひとつは、長ネギのオイスター炒め。これは、説明書を書くまでもありませんがまた改めてご紹介します。

今回は、熟したアボガドがたまたまあったら、これを試してみてください。

■材料
・熟したアボガド 1個
・レモン汁(ポッカレモンでも) 適当
・しょうゆ 適当
・ねりわさび 結構多めがおいしい
・香辛料てきとう(塩胡椒・バジル・一味など)

■ディップをのせるもの
・スティック生野菜(大根・セロリ・にんじんなどなんでも)
・餃子の皮をレンジで2分ほどチンしたパリパリ煎餅
・パンの耳(乾燥させたものもイケます)
etc.etc.

■作り方(私はミキサーとか持っていないので…)
アボガドは、半分にぐるりと切り目を入れて、種を中心に両手でひねります。種を包丁の角でぽいと取ります。ここまでは標準のレシピどおり。

ここでフォークを取り出します。左手にアボガド半分を持ち、右手のフォークで少しずつ果実をそいでボールに落としていきます。変色防止と酸味を加えるためにレモン汁をふりかけます。全部そいだら、さらにフォークでざくざくとつぶします。そこに、練りわさび、しょうゆなどの調味料を入れてだいたい細かくなるまでつぶしながら混ぜていきます。

■感想
見た目にこだわらなければ、裏ごし器やミキサーがなくてもディップは作れるのです。舌触りもこう考えればよいのです。

大きい塊があればラッキーと思ってごそっとのっけて食べればよいのです。クリーミーなところはセロリなどにのっけるといい感じです。

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