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2007年3月

2007年3月31日 (土)

春のブレンド(3月のブレンド)その後

きょうは3日続けて同じコーヒー「3月のブレンド by コーヒーモルティブ下北沢さん」を金属フィルターで淹れてみました。挽き方はペーパーのとき11.5の目盛りだったのを13と粗めにしました。抽出にかかった時間は同じぐらいです。

結果は「まずい」。と、そこまでひどくはありませんが、まぁいつもの私の淹れるコーヒーです。金属フィルターなので微粉が浮いていますが粉っぽいというわけではありません。たぶんエグミも一緒に抽出されてしまったのだと思います。

旨み成分とエグミや酸味などの割合が問題なのだと思うのですが、V60と青色ドリッパーを使い、ペーパフィルターで淹れた場合のほうが旨みがより多く抽出できたのではないかと思います。

話が発散しますが、ちょっと尖がった酸味や苦味のあるコーヒーでも金属フィルターで淹れると、オイルが溶け込んで、まろやか感が増すように思います。今まで金属フィルターで淹れたほうが好きだったのは、ペーパーで上手に旨み成分を抽出できていなかったせいかもしれません。どちらも極めたいですが、1日にそう何杯も飲めませんので、計画を立てなければなりませんね…。

最近、上手にはいったのは1週間前。金属フィルターで深煎りの豆を粗く挽いたもの。2日続けておいしくはいったけれど、それ以来スランプが続いていた。時々挫折感を味わいます。これでご飯を食べている人がいるわけだから、仕方ないっかな。

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2007年3月29日 (木)

ハリオV60透過ドリッパー


とうとう買ってしまいました。コーヒーグッズを最近次々と買っているので、家族の目を気にしながらですが、コーヒーモルティブ下北沢さんで出ていたサーバとのセットが、ちょうど欲しかった1~4杯用だったので決心しました。

お店の写真だと質感が伝わらないかもしれません。携帯で撮った画像を載せてみます。
070222
まるでアクリル樹脂のような高級感と堅牢感があります。内側のリブ(筋)のために、光が映りこむととても美しいです。私が買ったのは3つあるサイズのうち真ん中ですが、一番小さい1人用はきっとかわいいでしょうね。表示を見ると、ABS樹脂、耐熱温度90度とあります。こんなきれいな透明なABS樹脂もあるんですね。

ハリオがデザインにも気を配っているのがよくわかります。このV60とシリーズになっているサーバやポット、そして付属の計量スプーンまでもが、統一されたデザインになっています。雪だるまのような滑らかな窪みが、ドリッパーのサイズによって、3段4段5段とついています(もちろん外側)。

これが付属の計量スプーン。
070222070222
同じように滑らかな窪みがデザインとなっています。なんかかわいらしいです。サーバはまだ箱から出していませんが、統一デザインのとはちょっと違うみたいです。旧バージョンなのかもしれません。


今のV60シリーズのデザインでは、ごてごてと説明書きがあるのは不評ですが、取っ手がやはり段になっています。ケトル「ヴォーノ」も同様のデザインです。

ケトルはコンパクトに見えるので欲しいのですが、ちょっとほとぼりが冷めてからにしようと思っています。ハリオ製のはものによってはとてもお安く買いやすいと思いました。

さて、肝心の使い勝手です。V60透過ドリッパーについては、robustFilterさんをはじめ、すでにたくさんの方がレビューされていますので、いまさら素人の私が何か書くのは恥ずかしいことではありますが、素人なりの感想ということで。

早速、モルティブさんから購入した「3月のブレンド」をやや粗挽きにして淹れてみました。やや粗挽きというのは、いつも粗挽きで淹れているので、いきなり中挽きにするのが自信なく、KMM30の目盛りを2つだけ小さく11.5にセットしました。この電動ミルについてはまた改めて書きますが、そもそもエスプレッソマシンと一緒に勧められてかっぱ橋で買ってもらったこともあり、細かく挽くのは得意のようです。が、中挽き以上にしようとすると、粒がそろわないように思います。

これも改めて書きたいのですが、同じ場所に微粉が張り付くので、これを崩さないように、微粉以外を取り出して使っています。

ペーパーもV60用の底がとんがったフィルターに変えたので、今までと条件が違いすぎて比べようがありませんが、これで淹れた春のブレンドは、今まで味わった中で一番透明感のあるコーヒーになりました。透明感があるけれど、薄いわけではありません。ちなみに、3時ごろ淹れて、コップに残ったのがありますが、22時現在、冷めても美味しく透明なコーヒー液のままです。果たして、コーヒー豆のせいなのか、ハリオ式のせいなのか、明日いつもの条件で同じコーヒー豆を淹れてみます。

3月30日追記:
昨日と同じ春のブレンドを例の改良ドリッパーにV60用ペーパーの底とわきを折ってセットし、ドリップしてみました。お湯の温度は昨日と同じ90~80度です。

淹れているときの感覚。V60のほうはお湯が気持ちよく吸い込まれていく感じがありました。あと、私はあまり丁寧じゃないのか、お湯がドリッパーの中に滞りやすいのですが、V60だとその感じがありません。自分でコントロールしている感があります。

コーヒーのお味は、あまり変わらず。ははは。淹れているとき気持ちよいせいか、V60のほうが美味しく感じるかもしれません。青い改良ドリッパーでも透明感のある味わいに入りました。これって、豆の性格?

ちなみに春のブレンドに興味を持ったのは「ハイチ」が入っているからです。東チモールが特徴のコロンビアとのブレンドのようですが、「ハイチ」のストレートも一緒に購入したので飲み比べてみようと思っています。昔、西新宿に「Haichi」という喫茶店があり、そこのコーヒーがおいしかった記憶があるのです。そんな昔の自分にコーヒーの旨いまずいが分かったのかどうか疑問ですが、美味しかったという記憶だけは残っています。

私の味覚では、意外と、デニーズの落としたてのアメリカンが美味しかったりもするんですよね。

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2007年3月26日 (月)

ワサビの花

070222春の野菜売り場、ワサビの花が売っていました

近所の西友の野菜売り場に地元産のワサビの花が売っていました。一束300円。実物を見るのは初めてでしたので、物は試しと食べ方も分からないまま買って帰りました。

Webで調べたらクックパッドに食べ方を見つけました。

わさびの花のおひたし

辛味が出るのはかなり偶然に近いと書いてありましたので、私が実際にやってみた方法を書き留めておこうと思います。

■材料
・ワサビの花 一束
・塩 小さじ1弱
・砂糖 大さじ1弱

■作り方
1)花も茎も葉も一緒に3~4㎝に切ります。
2)ポリ袋に切ったワサビと塩と砂糖を入れ、空中で軽くポンポンと振ってなじませたあと、さらに袋の上から少しもむようにする。青い水気が染み出てきます。
3)タッパーに2)を入れて、ポットのお湯をいったんサーバに移してから満遍なく注ぎかける。さっと青みが鮮やかになります。ひたひたになるまでお湯を入れます。
4)そのまま蓋をして、電気ポットの上などちょっと温かいところに置く。またはタオルなどに包んでおく。ゆっくり冷ましたあと、冷蔵庫で半日以上寝かせる。
5)そのまま出し醤油をかけておいしくいただけます。

やってみたら、2時間か3時間ほどですごい辛味が立ち上りました。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせて、翌日食べたら、とってもおいしかったです。

070222一晩寝かせたものはこんな色合い。だし醤油がちょっとかかっています。なぜかタッパーの真ん中ほど飴色に変色していました。

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2007年3月24日 (土)

ハリオのカラードリッパー&ポット

最近、robustFilterさんの影響でコーヒーモルティブ下北沢さんのお店で買い物をしました。初回限定のコーヒー豆50g×4種類です。早速届き、早速どれから飲もうか選べずにえいっと引いたのが、コロンビアスプレモナリーニョ。今まで約1ヶ月飲んでいた深煎りと違って、ふわっとした香り。色もモカ色。金属フィルターで淹れたのですが、やや粗挽きぐらいでちょうどよかったです。

ついでにマスコバド糖というサトウキビのお砂糖が試せます。

一緒にペルーシュシュガー(よくあるごつごつの茶色い結晶の塊)も買ったのですが、風味が違いますねぇ。黒砂糖とも違うし、和三盆にカラメル味を足したような風味と舌触りです。まろやかに溶けます。これはたぶん次回買います。コーヒーにお砂糖は入れないけれど、ココアやカフェオレに合うと思います。

で、脱線しましたが、コーヒーモルティブ下北沢さんのサイトでハリオのV60透過ドリッパーの説明を読んで、なんだか欲しくなってしまいました。しかも量産できるからでしょうけれど、コーノより安いです。各サイズ、カリタと同じぐらいのお値段です。

なんとV60にハリオ式という名前がついたそうです。形は似ているけれど、コーノ式とハリオ式は抽出速度が全然違うようです。コーノはドリッパーの上部で速度が遅く、だんだん早くなりますが、V60は上部にも溝がついているので、速度が一定で早いようです。

うーん、試してみたくなりました。

限定色とありましたが、赤とブラウンも出たようです。赤なんか素敵…。

陶器のせいか、ビビッドな赤ではなく、ちょっとシックな感じに見えます。ブラウンのほうが無難かなぁ? と思って改めて白を見ると白のほうが新鮮な気がしてきました。

しかし、せっかくV60を買うなら、やっぱり透明のほうが抽出の様子がわかってよいかも…。

こうやって、迷っているうちに買うことを忘れてしまうんですよねぇ。

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2007年3月21日 (水)

きれいは美味しい

070222なんだと思いますか? 下に写っている円盤がヒントです。

ちょうどコンテナ型のタッパー(容積500cc)が空いたので大きな氷を作りました。長辺を縦向きに置くと、底面がちょうど青色ドリッパーに4杯分の粉を敷いた上に納まる面積になる。数時間後様子を見たら、周りだけが凍った状態になっていたので、これはちょうどよいかもと、取り出して、水(常温)で濡らした粉の上にそっと載せました。

ちょうどよいかも、と思ったのはフレーバーコーヒーさんの氷ドリップの実験のページを思い出したからです。
   氷だしコーヒー再研究・・・

ここでは、均一に氷を溶かすためにサイコロ型の氷をいったん水につけ、0度まで戻したものを粉の上に敷き詰めています。周りだけ凍った氷を見て、これなら、ゆるやかに溶けるのでは?と思いました。

1時半に開始して4時半、約300ccのコーヒー液が落ちていました。一口飲んで「美味い」と思いました。これだけ滑らかでとんがりのないコーヒーは初めて淹れることができたと思います。

残念ながらこのとき、昼寝をした起きぬけで、氷の様子をちゃんと覚えていません。外側の枠を残して、中と底が溶けた様子だったと思います。


0702220702225時半ぐらいに撮った写真が上の1枚+この2枚です。最初の粉の位置から少し沈んでいるのが分かります。親水性のスポンジの上に氷を置いたらこんな風に溶けるんでしょうか。解ける様子を観察しなかったことを後悔しています。

味見をしたあとのコーヒーはレンジであたためて飲みました。温めすぎて失敗。少し冷ましてのみました。温度を上げ過ぎたためか、さっきの澄んだ味はちょっと曇った感じです。

ちなみにきょうの室温は18度から20度の間をいったりきたりでした。使った粉は加藤珈琲店さんのエスプレッソブレンドをKMM30の粗挽きから目盛りを11まで戻した中挽きというところでしょうか。微粉もすべて使いました。

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2007年3月20日 (火)

マギーブイヨン ジャンボサイズ from コストコ


070222なんでもコストコというアメリカナイズされた量販店があるそうな。会員制だけれど、食料品や日用品がばか安く買えるらしい。主人の友人が会員で、彼の買い物についていったときに、現場から電話してきてくれた。

「白玉粉1キロいりの袋があるけど」
「ポップコーンがバケツに入ってるけど、なんか色がついてる」
「ドリトスいる?」

ゆるいスロープのようなエスカレータで階を上がりながら、欲しいものをどんどんワゴンに放り込み、最後に清算するところで、やっぱりいらないものを戻す場所があるんだそうだ。

面白いシステムだけれど、私が行ったらすごく興奮して疲れちゃいそうだ。

結局そのとき主人が買ってきてくれたマギーブイヨンのジャンボサイズ。1日1個使っても100日かかるわけで、結局賞味期限を過ぎてもまだ半分も使えていない…。

写真右が、普通サイズで30個いり。今は鷹の爪を保存しています。左側が100個いりのジャンボサイズ。キューブを20個ずつで窒素充填パックしたものが5袋とかだったら、酸化しないで最後まで使えそうなのに残念。日本だったらこういうのは近所どうしで分け合うのが一番よいのかなぁ。

■ブイヨンの使い方 by コリデール
・お湯で溶いて醤油少々足してスープにする 身はワカメとかおぼろ昆布なんかが意外と合う
・煮込みうどんの隠し味
・ドレッシングの隠し味
・鴨南蛮のスープの隠し味
・混ぜご飯の隠し味
・サルサソースの味付け

というわけで、100個を使いきろうといろんなものに試していますが、意外と失敗したものがありません。鴨南蛮や鍋物なんかの隠し味に使うと、ブイヨンとは分からないのですが、不思議な旨みが生まれます。どうも醤油と相性がよいようです。もちろん、それ以外にも干ししいたけや昆布なんかも使うわけですが、異なる旨みをたくさん混ぜると複雑な美味しさになるみたいです。

ためしてガッテンでもやっていましたが、あまり旨み成分を入れすぎると逆にまずくなるみたいです。だから、味は薄め薄めを心がけてます。特に、信州は野菜がおいしいので(関東にいたときは気づかなかった)野菜本来の香りや旨みを楽しむように気をつけて料理します。

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2007年3月19日 (月)

ご存知の方いませんか? ハリオ カフェオ

V60ドリッパーや水出しポットなどを次々と出しているハリオから新製品が出たようです。
まだハリオの紹介ページには出ていませんので、詳細が分かりません。金属フィルターには賛否両論あるみたいですが、ステンレスフィルターということでちょっと気になっています。


元祖金属フィルターはエルフォ社のではないでしょうか。私は写真右1人用ドリッパーのセットを持っています。買った当時はよく使っていたのですが、ペーパードリップがコーヒーかすをそのまま捨てられるのに対し、金属フィルター(フレンチプレスも同様)は洗ったときに排水溝にヘドロが溜まるので、最近敬遠しています。これについては後日書きます。

コーヒーテイスティングにも使われていたのがこのドリッパーでした。

手動のタイプではこれがあります。


で、ほかにもゴールドめっきではないフィルターも見たことがありましたが、材質は?でした。金属臭がつかない素材が使われているようですが。

ハリオの新製品はフィルター部にステンレスが使われているということは、ステンレスでも金属臭が気にならないであろうということでしょうか。私も大丈夫なのではないかと思っています。少なくとも保管が悪くて臭いのついたペーパーフィルターよりはずっとましな気がします。

お値段が3500円なので試しに買ってみるというのはちょっと勇気がいります。それに2人分淹れるのにはちょっと小さいし。どなたか買われた方のレポートが見れるとうれしいですね。気になるのは、メッシュの細かさ。仕様が書いていないので分かりませんが、微粉はどのぐらい通過するのでしょうね…。

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2007年3月17日 (土)

簡単おかずシリーズ「長いもと昆布の炒め物」

主人の実家からすぐに戻る昆布をもらいました。北海道産と書いてあるんですが、薄めで長ーく折りたたんであります。生ぬるい湯だと5分ぐらいで歯ごたえあるぐらいに戻ります。どこかで見たレシピ「長いもとバルサミコ酢のソテー」を参考に作ってみました。

■材料
・長いも 適量
・歯ごたえがある程度に戻した昆布 適量
・お肉類 豚こまやハム、ベーコン、刻んだソーセージなど 適量
・あまり主張しない青菜(青梗菜とか小松菜、ほうれん草あたりがいいかも) 適量
・にんにく醤油(醤油ににんにくのかけらを漬けておいたもの)
・ごま油
(バルサミコ酢)

■作り方
・長いもは拍子切り、昆布は刻みます。青菜は5cmぐらいの長さ。
・フライパンを熱し、肉を炒めます。油が出たら、長いもと刻んだ昆布と青菜を入れてさっと炒めます。
・ごま油をふりかけ、香りがたったら、にんにく醤油をまわし入れて「じゅわーっ」と言ったらこげる前に火を止めます。
(ほんとはここでバルサミコ酢を入れるともっとおいしいらしいが、冷蔵庫から出してスタンバっていたのに、入れ忘れた。習慣とはおとろしいものだ。同じ調子で、私はみりんが使えない。)


■栄養面の考察
・長いもは、みのさんの番組によると、抵抗力とか免疫力のアップにようのだそうな。にんにくと一緒に摂ることで、長いもやお肉に含まれるビタミンB1も吸収されやすくなります。スタミナが欲しいときにもぴったりかも。

■味の考察
・味付けはにんにく醤油しか使っていないのに、とても美味しいのはなぜか?たぶん、昆布の出しと、肉のアミノ酸、ごま油とにんにくの香り、醤油がちょっとこげた香りなんかが混ざっているのだと思う。
・確かに酢かバルサミコ酢を入れても合う味のような気がした。
・食感がしゃきしゃきしていないとだめ。長いもがしんなりしてしまうと、なんかパンチのない料理になってしまう、と思う。

きょうから写真を撮って載せようと思ったのだけど、食べ終わってから思い出しました…。

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2007年3月16日 (金)

ドリップコーヒーその後

松屋式ドリップにすっかりはまっている。ときたま、いい加減ドリップ(これについては後日書きます)でも美味しく入るのだが、松屋式だとかなり安定して美味しくはいる。それが証拠に、松屋式で入れると必ず旦那が「きょうのはうまい」とお代わりをする。酸っぱくなくて優しいんだそうだ。途中で豆が変わって5回淹れて4回うまく入った。

070222070222写真は、昔100円ショップで買ったドリッパーを改造したもの。半田ごてで筋に沿って溝を掘り、底の穴も小さいのが3つだったの5つにして大きくしてみた。コーヒーバネットや松屋式ドリッパーが美味しく入る理由を考えたら、試してみたくなったのだ。(半田ごて&工作は素人ですのでひどい仕上がりですが悪しからず。)ペーパーフィルターがなるべく空気に触れるようにすればよいかもという予想。

1)103ペーパー(5人~7人用)
2)メリタ102アロマジックバンブーフィルター

で試したところ、なぜか、1)103ペーパーのほうがおいしく入いった(湯通ししている)。というか、103だと5人~7人分の粉を入れて余裕で穴を掘れるが、102だと3人分が手一杯。一度に多めに淹れると美味しく入るという松屋式のとおりの結果のように思います。

このドリッパーの限界なのか、5人分で300cc、7人分で400ccぐらい落とすと泡が急に落ち着いてしまう。

泡は灰汁を吸着しているので、泡が含んでいるコーヒー液を下に落とすとエグミが出ると習ったが、私はこの泡の疑問がまだ解けていない。泡が出ない粉は鮮度が落ちているとか、深煎りの粉は泡がたくさん出るというのは理解できたが、泡が落ち着くと抽出終了の合図ではないかというのが正解なのかどうかが分からない。どこかに書いていないかと探している。

で、うちの場合、泡が落ち着くすれすれぐらいにドリッパーをはずしている。

今のところこの方法=松屋式&改造ドリッパーで、4回とも上手に入った。豆は深煎りで、加藤珈琲店さん
のインドネシア・マンデリンゴールドとエスプレッソブレンドの2種類を試している。

さらにちなみにエスプレッソブレンドは未開封のままチルド室で焙煎から約1ヶ月保存していたもの。今は冷蔵室に保管している。もう何度か試してみるが冷凍しなくても風味は落ちていないように思う…。

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2007年3月13日 (火)

簡単食材シリーズ「手作り高野豆腐」


高野豆腐 - Wikipedia凍み豆腐と呼ぶ地方もあります。福島の凍み豆腐はおいしい出しが出るので煮物の隠し味によく使われていました。

高野豆腐って、豆腐を冷凍乾燥させて作るんでしたよね。乾燥させることであのゴムのような食感になるんでしょうか。私はあの食感が苦手で小さい頃高野豆腐が嫌いでした。

でも、手作り高野豆腐もどきなら、食べやすいのです。

高野豆腐の作り方(男の趣肴HP)fr

この方のページでもずっと前から紹介されていましたが、そう、高野豆腐は簡単に手作りできるんです。それも、賞味期限が迫ってしまった豆腐、使い残した豆腐、そういうのでも十分です。

そもそもは、かれこれ30年ぐらい前(う、歳が…)、まだ小学生だった頃、うちにはまだ冷凍庫がありませんでした。小さな冷蔵庫に製氷室がちょこっとついているだけ。当時500円でレディボーデンが出ましたが、買ってきてもすぐに全部食べないと保存できないという状態でした。

その冷蔵庫も年季が入ってくると、冬場は上のほうに入れたものが凍ってしまうようになりました。ある日、木綿豆腐が凍って、パックから茶色い氷がはみ出ていました。それを解凍してみたら、なんだか穴ぼこがいっぱいあいて、食感もスポンジのできそこないみたいなものができて、それを煮物に入れて食べてみたら、まぁまぁおいしかったのでした。

何よりも「みすずの高野豆腐」よりも、食べやすかったというのを覚えています。市販の高野豆腐の煮物にしたものって、なんかぱさぱさして食べにくくて嫌いでした。

そういうわけで、その後我が家では、煮物を作るときは、わざわざ豆腐を凍らせて高野豆腐を自作していました。

大人になり、いろいろ試しているうちにだいたいコツが分かってきました。そろそろレシピを公開しても許されるころでしょう、ということで書きます。

できあがりの食感などを考えると、木綿よりも絹ごし豆腐がいいと思います。

■作り方
1)冷蔵庫の中で、絹ごし豆腐の水分を数時間切っておく。
2)そのまま密閉して冷凍庫に保管する。
3)使う前に自然解凍して、水を切る。

■手作り高野豆腐を使ったレシピ
A)よくやるのが、そのまま切って、煮物や鍋物に入れる。鍋物のネタがちょっと寂しいときなんかに便利です。おでんもOK。

B)高野豆腐ステーキ。これは超お勧めです。きょう初めて作ったのですが、揚げ出し豆腐よりも好きかも。1丁を横半分に切って、片栗粉をつけて両面焼くだけです。今回は、梅肉ソースをかけてみました。ダイエットにもいいかもー。

■コツ(?)
A)きめ細かくクリーミーな高野豆腐にしたいときは、水分をしっかり切って、急速冷凍させる。たぶんこうすると、水分が細かく凍るので、きめ細かくなる。
B)しっかり熟成させる。凍らして翌日とかではだめです。1週間ぐらいは寝かせましょう。よくは分からないけれど、凍っている間に高野豆腐らしいしっかり感みたいなのが作られるみたいです。すぐに解凍するとぼろぼろで煮崩れしやすくなります。


韓国料理にもあるんですね。豆腐をいったん凍らせてから使う料理。小さい頃はすごい発見だと思っていたのになぁ。

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2007年3月12日 (月)

薬と毒 コーヒーの利と害

コーヒーは胃によい飲み物なのだそうだ。手術後に最初に患者にコーヒーを出すという習慣のある国もあるそうだ。

コーヒーの効能に消化促進や利尿作用とあるが、副交感神経にかかわるのかと思ったら、中枢神経興奮や代謝促進作用もある。なんというか色んな作用成分が混じった飲み物なんだろうな。

体によいのは、酸化していないコーヒーだそうだ。たぶん、淹れて時間が経ってからのコーヒーや、挽いてから時間を置いた粉で淹れたコーヒーで、気分の悪くなった経験のある人は多いのではないでしょうか。私は飲まなくても臭いだけでもやられます。飲んだら胃もたれします。

この辺は、百珈苑のコーヒーと健康
に詳しい。

この方もすごいですねぇ。コーヒー関係の方ではないらしいですが、コーヒーをよく研究されています。世の中に、コーヒーの魅力に執りつかれた人は、専門内外問わずどのぐらいいるのでしょうね。

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2007年3月 9日 (金)

コーヒーかすとタバコの吸殻

どちらもどうにかすると、とんでもない悪臭を放つものだと思うのですが、そう感じるのは私だけでしょうか? 本やネットでここのところずっと調べているのですが、悪臭の原因物質についての解説がなかなか見つかりません。

吸殻の悪臭はタールやニコチンが水に溶けたものから揮発するニコチンやベンツピレン等の有害物質なのだそうな。でも、コーヒーかすが匂い消しに使えるというのはよく言われているけれど、匂いの元になっているとはどこにも書いていない。(どなたかご存知でしたら教えてください)

でも、うちのコーヒーかすは臭う。

淹れているときのあの香りとは似ても似つかない「エグい」臭い=湿った吸殻の強烈な臭いを薄めたような臭い=肺がんになりそうな臭い
…私だけでしょうか? コーヒーに含まれる油分が酸化して臭いの元になるというのは分かります。でも、淹れたばかりのコーヒーのあとに残ったかすがものの1時間ぐらいで臭ってくるというのは(・・?です。そんなにすぐに油分が酸化して臭うものなのでしょうか。

もともと飲み残しのコーヒーもかなり臭いと思っています。煮詰まったコーヒーのあの悪臭はやはり湿った吸殻を想像させるのですが、コーヒーかすのとはちょっと違ってこげ臭も混じっているような気がします。コーヒーかすのほうはこげ臭というよりは、香ばしいけれどエグイのです。


で、そういう臭いコーヒーかすを再利用しましょう、という生活の知恵が検索でたくさんヒットします。よく乾かせば大丈夫かもしれないと、ザルに広げて乾かし、玄関や下駄箱の臭い消しに使ってみたのですが、気がつくと臭いのモトは実はコーヒーかすだったという苦い経験があります。

植木にやると肥料になるというので、根から少し離して埋めてみたのですが、しばらくしたらカビが生えちゃったこともあります。まぁ油粕をやったときもカビが生えちゃった経験がありますから、これは仕方ないかもしれません。


これは試してみようと思っていることです。
コーヒーかすの活性炭効果を期待する場合、油分や臭いは邪魔ですから、あらかじめコーヒーかすを熱々の熱湯で「油抜き」したらどうでしょう。


私と同じ感覚をお持ちの方がいればうれしいのですが。

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2007年3月 5日 (月)

コーヒー 焙煎豆の熟成

   モノクロ珈琲 : 焙煎後の熟成 Ⅳ

というページをみつけた。ほかのページにも同じような記述があるが、どうも焙煎直後の豆よりも、ある程度落ち着かせたほうが美味しいらしい。(炒りゴマやほうじ茶なんかもそうなのかな~?)

それでちょっと熟成で思ったことを書いてみます。


↑加藤珈琲さんで、深煎りセットを買った。ここのお店はおいしくて安いのが定評らしいけれど、少人数の家庭にはちょっと荷が重い量(1.5キロとか2キロ)のセットが多い。送料をケチるような人間が美味しい珈琲を飲みたいなんて言ってるほうがおかしいかもしれないけど…。うちは珈琲好きが私一人なので、つきあって飲んでもらうにしても、毎日50gを消化するのがせいぜいだ。そうすると、1.5キロだと約30日分ということになってしまう。

せっかく新鮮な焙煎豆が売りのお店から買っても、2週間を超えて常温保存は冬場の今しかできないと判断。2月のはじめに1.5キロを買ってみた。種類の違うブレンド500g×3袋だ。保存袋(紙袋)に特殊な加工がしてあり、酸素は通さず、炭酸ガスは通すという仕組みらしい。袋の外側もあまり匂いがしない。普通は紙袋だと絶対にオイルは染みてくるだろうし、匂いもものすごいと思うのだけれど、加藤珈琲さんの袋入りだと匂わない。

その分、香りはいくらか閉じ込められているのだと信じてみることにした。酸化のもとになる酸素は通さないけれど、豆から絶えず発生しているであろうガスは逃がすようになっているのだから、この袋のままで熟成も進むものと予測。いかに、豆から出たオイルが酸化しないように保管できるかが問題なのだと思う。

どのぐらいの消費速度かわからないまま、一袋は開封し、残り2袋は未開封のまま暖房と日光の届かない階段の踊場に置いておいた。だいたい昼夜問わず10度そこそこなので、冷蔵庫より少し暖かいぐらいだと思う。

焙煎日付から10日後に、未開封の2袋のうち1袋をチルド室に移してみた。お店のホームページには冷凍で1ヶ月と書いてあるが、冷凍だと風味が落ちそうで不安なのでチルドにしてみた。チルドなら冷蔵よりは酸化速度を遅くできると思うので。

冷凍が不安な理由は科学的裏づけがあるわけではないが、なんとなくこう思う。まず、豆に含まれるわずかな水分が凍って膨張し、抽出時の味に影響を与えそうな気がする。それと、細胞壁を凍らせるとタンパク質などの成分が変性するのか食感が変わる食べ物がある(例えば高野豆腐や凍みもち)が、コーヒー豆にもそのような影響がありそうだから。

本当は種類ごとに密閉したまま半分ずつチルド保存してみたいけれど、密閉装置を持っていないので仕方ありません。

焙煎日付から2週間後に、常温保存の袋を開けて飲んでみた。オイルはあまり出ていなかった。味も、開封したものに比べてエグみは全くない。これは、袋の口を折り曲げて、冷蔵庫のポケットにしまった。このあと、どう味が変化するのか(悪くはなってもよくはならないと思うけれど)楽しみだ。なるべく変化しないで欲しいけれど。

今日はこれから2度目の氷ドリップに挑戦する予定。

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2007年3月 4日 (日)

コーヒーの泡と旨み

「コーヒーの泡と雑味」と書くならわかりやすいと思います。いろいろなところで議論されているからです。

よくドリップするときに泡が消えないようにお湯を足すと手順に書いてあります。これは、せっかく泡が吸着した雑味成分がカップに落ちないようにするためです。

ところがこのことを知る前まで、私はドリップ中の泡をよく指ですくって舐めていました。お恥ずかしい趣味です。でも泡は美味しいと思っていました。あまり美味しく入らなかったときでも、この泡は美味しいことが多かったように記憶しています。

   Coffee home page ~百珈苑~

こちらのページの中に
   コーヒーの泡
という項目があります。

ここでは、泡には「あく」が吸着されているため苦い・えぐいと書かれています。ただし、旨み成分も少量吸着されているとも書かれています。

味覚に関しては個人差が多いと思いますのでなんとも断定できませんが、私の場合は少なくとも雑味も旨みの一部として感じるようなのです。

肉や野菜を煮ると消えにくい泡が浮きます。これを「あく」として取り除くのがお料理では常識です。ところが、私はあくをほとんど取り除きません。山菜でも「あく」に毒性があるものは煮汁ごと取り替えますが、それ以外の場合はそのまま味付けをしてしまいます。こうすることでコクのある煮物になります。

あっさり味の好きな人のために作るときは、逆に煮汁を何度も換えて煮込むと思います。

小豆がそうです。小豆に関しては、外で食べるお汁粉がこってりしているので、逆に家ではあっさりしたゼンザイにします。色も薄めで砂糖の風味を感じるぐらいのほのかな味付けになります。もちろん、煮汁を捨てることで小豆の有効な成分を引き替えに捨てていることにもなりますが。

どうもお料理とコーヒー、「あく」と泡については、もっと調べたら面白そうな気がします。

コーヒーに関しては、どうしても泡をすくって舐めるという癖をやめられません。やっぱり変人でしょうか。

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2007年3月 3日 (土)

氷ドリップに挑戦

こんな時節ですが氷ドリップに挑戦してみました。

水でのドリップは点滴する装置を作るのが?だったので、浸漬法(しんしほう)でやってみたのですが、なんかいまいち。

こちらのページで氷でドリップする方法を発見して「おっ」と思い、挑戦してみました。
微粉末で氷出し珈琲 - 美味しい珈琲が飲みたい

2段重ねにするドリッパーがなかったので、500ccのでかい氷を作って、湿らせた粉の上にのっけてテーブルの上で放っておきました。室温がだいたい18度ぐらい。約5時間でマグカップがいっぱいになりました。300ccぐらいでしょうか。使った粉は深煎りの粗挽き(注:ブラウンのKMM30なので一番の粗挽きでも微粉かなり混ざる)。

透明感のあるすっきりしたコーヒーができあがりました。室温のままでおいしいです。この方法、見た目もまったりしていて、風景的にいいですね。できあがったコーヒーは翌朝になっても味がほとんど変わっていませんでした。酸化する成分が少なく抽出されたのでしょうか。

最近「フレーバーコーヒー」さんの実験を見ていて、コーヒーをわざと残してにごらないか確認するのが楽しくなってしまった…。

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