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2007年3月 5日 (月)

コーヒー 焙煎豆の熟成

   モノクロ珈琲 : 焙煎後の熟成 Ⅳ

というページをみつけた。ほかのページにも同じような記述があるが、どうも焙煎直後の豆よりも、ある程度落ち着かせたほうが美味しいらしい。(炒りゴマやほうじ茶なんかもそうなのかな~?)

それでちょっと熟成で思ったことを書いてみます。


↑加藤珈琲さんで、深煎りセットを買った。ここのお店はおいしくて安いのが定評らしいけれど、少人数の家庭にはちょっと荷が重い量(1.5キロとか2キロ)のセットが多い。送料をケチるような人間が美味しい珈琲を飲みたいなんて言ってるほうがおかしいかもしれないけど…。うちは珈琲好きが私一人なので、つきあって飲んでもらうにしても、毎日50gを消化するのがせいぜいだ。そうすると、1.5キロだと約30日分ということになってしまう。

せっかく新鮮な焙煎豆が売りのお店から買っても、2週間を超えて常温保存は冬場の今しかできないと判断。2月のはじめに1.5キロを買ってみた。種類の違うブレンド500g×3袋だ。保存袋(紙袋)に特殊な加工がしてあり、酸素は通さず、炭酸ガスは通すという仕組みらしい。袋の外側もあまり匂いがしない。普通は紙袋だと絶対にオイルは染みてくるだろうし、匂いもものすごいと思うのだけれど、加藤珈琲さんの袋入りだと匂わない。

その分、香りはいくらか閉じ込められているのだと信じてみることにした。酸化のもとになる酸素は通さないけれど、豆から絶えず発生しているであろうガスは逃がすようになっているのだから、この袋のままで熟成も進むものと予測。いかに、豆から出たオイルが酸化しないように保管できるかが問題なのだと思う。

どのぐらいの消費速度かわからないまま、一袋は開封し、残り2袋は未開封のまま暖房と日光の届かない階段の踊場に置いておいた。だいたい昼夜問わず10度そこそこなので、冷蔵庫より少し暖かいぐらいだと思う。

焙煎日付から10日後に、未開封の2袋のうち1袋をチルド室に移してみた。お店のホームページには冷凍で1ヶ月と書いてあるが、冷凍だと風味が落ちそうで不安なのでチルドにしてみた。チルドなら冷蔵よりは酸化速度を遅くできると思うので。

冷凍が不安な理由は科学的裏づけがあるわけではないが、なんとなくこう思う。まず、豆に含まれるわずかな水分が凍って膨張し、抽出時の味に影響を与えそうな気がする。それと、細胞壁を凍らせるとタンパク質などの成分が変性するのか食感が変わる食べ物がある(例えば高野豆腐や凍みもち)が、コーヒー豆にもそのような影響がありそうだから。

本当は種類ごとに密閉したまま半分ずつチルド保存してみたいけれど、密閉装置を持っていないので仕方ありません。

焙煎日付から2週間後に、常温保存の袋を開けて飲んでみた。オイルはあまり出ていなかった。味も、開封したものに比べてエグみは全くない。これは、袋の口を折り曲げて、冷蔵庫のポケットにしまった。このあと、どう味が変化するのか(悪くはなってもよくはならないと思うけれど)楽しみだ。なるべく変化しないで欲しいけれど。

今日はこれから2度目の氷ドリップに挑戦する予定。

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