« 氷ドリップに挑戦 | トップページ | コーヒー 焙煎豆の熟成 »

2007年3月 4日 (日)

コーヒーの泡と旨み

「コーヒーの泡と雑味」と書くならわかりやすいと思います。いろいろなところで議論されているからです。

よくドリップするときに泡が消えないようにお湯を足すと手順に書いてあります。これは、せっかく泡が吸着した雑味成分がカップに落ちないようにするためです。

ところがこのことを知る前まで、私はドリップ中の泡をよく指ですくって舐めていました。お恥ずかしい趣味です。でも泡は美味しいと思っていました。あまり美味しく入らなかったときでも、この泡は美味しいことが多かったように記憶しています。

   Coffee home page ~百珈苑~

こちらのページの中に
   コーヒーの泡
という項目があります。

ここでは、泡には「あく」が吸着されているため苦い・えぐいと書かれています。ただし、旨み成分も少量吸着されているとも書かれています。

味覚に関しては個人差が多いと思いますのでなんとも断定できませんが、私の場合は少なくとも雑味も旨みの一部として感じるようなのです。

肉や野菜を煮ると消えにくい泡が浮きます。これを「あく」として取り除くのがお料理では常識です。ところが、私はあくをほとんど取り除きません。山菜でも「あく」に毒性があるものは煮汁ごと取り替えますが、それ以外の場合はそのまま味付けをしてしまいます。こうすることでコクのある煮物になります。

あっさり味の好きな人のために作るときは、逆に煮汁を何度も換えて煮込むと思います。

小豆がそうです。小豆に関しては、外で食べるお汁粉がこってりしているので、逆に家ではあっさりしたゼンザイにします。色も薄めで砂糖の風味を感じるぐらいのほのかな味付けになります。もちろん、煮汁を捨てることで小豆の有効な成分を引き替えに捨てていることにもなりますが。

どうもお料理とコーヒー、「あく」と泡については、もっと調べたら面白そうな気がします。

コーヒーに関しては、どうしても泡をすくって舐めるという癖をやめられません。やっぱり変人でしょうか。

|

« 氷ドリップに挑戦 | トップページ | コーヒー 焙煎豆の熟成 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1230444/46416209

この記事へのトラックバック一覧です: コーヒーの泡と旨み:

« 氷ドリップに挑戦 | トップページ | コーヒー 焙煎豆の熟成 »