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2007年3月13日 (火)

簡単食材シリーズ「手作り高野豆腐」


高野豆腐 - Wikipedia凍み豆腐と呼ぶ地方もあります。福島の凍み豆腐はおいしい出しが出るので煮物の隠し味によく使われていました。

高野豆腐って、豆腐を冷凍乾燥させて作るんでしたよね。乾燥させることであのゴムのような食感になるんでしょうか。私はあの食感が苦手で小さい頃高野豆腐が嫌いでした。

でも、手作り高野豆腐もどきなら、食べやすいのです。

高野豆腐の作り方(男の趣肴HP)fr

この方のページでもずっと前から紹介されていましたが、そう、高野豆腐は簡単に手作りできるんです。それも、賞味期限が迫ってしまった豆腐、使い残した豆腐、そういうのでも十分です。

そもそもは、かれこれ30年ぐらい前(う、歳が…)、まだ小学生だった頃、うちにはまだ冷凍庫がありませんでした。小さな冷蔵庫に製氷室がちょこっとついているだけ。当時500円でレディボーデンが出ましたが、買ってきてもすぐに全部食べないと保存できないという状態でした。

その冷蔵庫も年季が入ってくると、冬場は上のほうに入れたものが凍ってしまうようになりました。ある日、木綿豆腐が凍って、パックから茶色い氷がはみ出ていました。それを解凍してみたら、なんだか穴ぼこがいっぱいあいて、食感もスポンジのできそこないみたいなものができて、それを煮物に入れて食べてみたら、まぁまぁおいしかったのでした。

何よりも「みすずの高野豆腐」よりも、食べやすかったというのを覚えています。市販の高野豆腐の煮物にしたものって、なんかぱさぱさして食べにくくて嫌いでした。

そういうわけで、その後我が家では、煮物を作るときは、わざわざ豆腐を凍らせて高野豆腐を自作していました。

大人になり、いろいろ試しているうちにだいたいコツが分かってきました。そろそろレシピを公開しても許されるころでしょう、ということで書きます。

できあがりの食感などを考えると、木綿よりも絹ごし豆腐がいいと思います。

■作り方
1)冷蔵庫の中で、絹ごし豆腐の水分を数時間切っておく。
2)そのまま密閉して冷凍庫に保管する。
3)使う前に自然解凍して、水を切る。

■手作り高野豆腐を使ったレシピ
A)よくやるのが、そのまま切って、煮物や鍋物に入れる。鍋物のネタがちょっと寂しいときなんかに便利です。おでんもOK。

B)高野豆腐ステーキ。これは超お勧めです。きょう初めて作ったのですが、揚げ出し豆腐よりも好きかも。1丁を横半分に切って、片栗粉をつけて両面焼くだけです。今回は、梅肉ソースをかけてみました。ダイエットにもいいかもー。

■コツ(?)
A)きめ細かくクリーミーな高野豆腐にしたいときは、水分をしっかり切って、急速冷凍させる。たぶんこうすると、水分が細かく凍るので、きめ細かくなる。
B)しっかり熟成させる。凍らして翌日とかではだめです。1週間ぐらいは寝かせましょう。よくは分からないけれど、凍っている間に高野豆腐らしいしっかり感みたいなのが作られるみたいです。すぐに解凍するとぼろぼろで煮崩れしやすくなります。


韓国料理にもあるんですね。豆腐をいったん凍らせてから使う料理。小さい頃はすごい発見だと思っていたのになぁ。

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