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2007年3月16日 (金)

ドリップコーヒーその後

松屋式ドリップにすっかりはまっている。ときたま、いい加減ドリップ(これについては後日書きます)でも美味しく入るのだが、松屋式だとかなり安定して美味しくはいる。それが証拠に、松屋式で入れると必ず旦那が「きょうのはうまい」とお代わりをする。酸っぱくなくて優しいんだそうだ。途中で豆が変わって5回淹れて4回うまく入った。

070222070222写真は、昔100円ショップで買ったドリッパーを改造したもの。半田ごてで筋に沿って溝を掘り、底の穴も小さいのが3つだったの5つにして大きくしてみた。コーヒーバネットや松屋式ドリッパーが美味しく入る理由を考えたら、試してみたくなったのだ。(半田ごて&工作は素人ですのでひどい仕上がりですが悪しからず。)ペーパーフィルターがなるべく空気に触れるようにすればよいかもという予想。

1)103ペーパー(5人~7人用)
2)メリタ102アロマジックバンブーフィルター

で試したところ、なぜか、1)103ペーパーのほうがおいしく入いった(湯通ししている)。というか、103だと5人~7人分の粉を入れて余裕で穴を掘れるが、102だと3人分が手一杯。一度に多めに淹れると美味しく入るという松屋式のとおりの結果のように思います。

このドリッパーの限界なのか、5人分で300cc、7人分で400ccぐらい落とすと泡が急に落ち着いてしまう。

泡は灰汁を吸着しているので、泡が含んでいるコーヒー液を下に落とすとエグミが出ると習ったが、私はこの泡の疑問がまだ解けていない。泡が出ない粉は鮮度が落ちているとか、深煎りの粉は泡がたくさん出るというのは理解できたが、泡が落ち着くと抽出終了の合図ではないかというのが正解なのかどうかが分からない。どこかに書いていないかと探している。

で、うちの場合、泡が落ち着くすれすれぐらいにドリッパーをはずしている。

今のところこの方法=松屋式&改造ドリッパーで、4回とも上手に入った。豆は深煎りで、加藤珈琲店さん
のインドネシア・マンデリンゴールドとエスプレッソブレンドの2種類を試している。

さらにちなみにエスプレッソブレンドは未開封のままチルド室で焙煎から約1ヶ月保存していたもの。今は冷蔵室に保管している。もう何度か試してみるが冷凍しなくても風味は落ちていないように思う…。

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コメント

こんにちは。TBありがとうございます。

迷惑メールがたくさん来ますのでメールアドレスはダミーです。

泡が消えたら抽出終了の合図の件ですが、

自分の知っている知識から推測しますと、

・洗濯しているときに汚れが多いと泡がたたない。

・珈琲抽出のときは、抽出開始から時間が経つほど珈琲から

 アク(=汚れ)がたくさん溶けてきて泡が消える。

ということでどうでしょうか。

泡が消えるタイミングは、アクの量>界面活性作用のある成分

ということだと思います。このように考えると、

泡が消えたときが抽出終了の合図というのは、

疑わしいような気がします。

抽出をやめるかどうかの目安にはなると思います。

それと、料理ではアクも味のうちというのは何かで読んだことが

ありますが、珈琲のアクが美味しいというのは初めてでした。

使っている豆がすごく良いか、逆に豆の農作物としての力が弱くて

アクが少ないのではないかなどと考えています。

例えば、最近のゴボウは、昔ほどアクが多くないので、

アク抜きすると味がなくなってしまうためアク抜きしない

というのは何かで見たことがあります。

アクが美味しいということと抽出後の珈琲カスが臭いという件は

何か関係しているような気がしますが、よくわからないです。

ぼくが淹れたときの珈琲カスは、ほのかに珈琲の香りがしていて

臭いというほどではないです。

コリデールさんのブログは、ユニークな視点で書かれていて

勉強になります。今後もよろしくお願いします。

投稿: robustFilter | 2007年3月18日 (日) 15時29分

robustFilterさん、コメント本当にありがとうございます。参考にさせていただいた記事に勝手にTBさせていただきました。

なるほど、灰汁の量>海面活性成分の量 それだと納得いきます。ならば、確かに抽出終了とは一致しませんね。

もうひとつなぞが増えました。噴火ってご経験ありませんか? 松屋式を知ってから細くドリップすることをやっと体得(?)したのですが、そうやってそっと注いでいると、泡がほとんど立ちません。ところが、途中で手が疲れて太く落としてしまうと、急にもくもくと噴火するように泡が生まれてくるのです。

どこかで読んだような気もしますが、理由を忘れてしまいました。粉にもともと含まれていたガスが抜けきれていないまま途中まで抽出してしまったということでしょうか。

うーん、robustFilterさんにここで質問するのは失礼な気もしますが、ご存知でしたら是非教えてください。

アクのことはおっしゃるとおりかもしれませんね。野生の山菜のほうが、畑のものよりアクが強いです。あと、まずいアクとおいしいアクというのがあるそうです。TVで見ました。例えばごぼうのアクはおいしいけれど、たけのこのアクはまずいとか。

コーヒーって分からないことだらけで、面白くもあり、もどかしくもあるというのが止められない理由でしょうか。こちらこそ、未熟者ですが、どうぞよろしくお願いいたします。

投稿: コリデール | 2007年3月18日 (日) 16時52分

こんにちは。

取り急ぎ、ご質問の件をわかる範囲で書いてみます。

途中で太めにお湯を注いだときに泡がたくさん出てくるのは、

お湯の通り道が変わって、お湯があまり染み込んでいない部分に

急にお湯が注がれたためだと思います。

お湯を丁寧にゆっくりと注いでいると、お湯の通り道が固定されて

同じところばかりお湯が通ってしまい、まずい珈琲になると、

フレーバーコーヒーさんのWebページのどこかに書かれていたと

思います。

珈琲は、ぼくも素人でわからないことだらけです。

上記のように書きましたが、気になることも少しあります。

ずっと昔、有名なカフェ・ド・ランブルに行ってネルドリップの

様子をカウンター越しにじっと見ていたとき、やはり抽出の

最初の段階では泡は全く立たず、お湯が細く注がれていました。

そして、抽出終了の直前に急に泡をもくもくと立てるような

注ぎ方をしていました。なぜこのような泡のコントロールが

可能なのか、未だに不思議に思っています。

焙煎後、かなり時間を置いた(ガスが十分に抜けた)珈琲を

使うことと関係しているのではないかと推測しています。

投稿: robustFilter | 2007年3月18日 (日) 17時24分

robustFilterさん、ご親切にありがとうございます。

フレーバーコーヒーさんだったのですね。確かとても丁寧に淹れてもらったコーヒーが美味しくなかったというエピソードが。

そうすると、コーヒーの粒に垂直にお湯を通すように落とすという表現の意味が分かるような気がしてきました。私も3M上空からドリップしてみようかしらん。というのは無理なので1Mというのを明日にでも実験してみます。

上手な人の淹れる様子を私は一度も見たことがありません。フレーバーコーヒーさんのビデオクリップが初めてです。近所に上手な喫茶店があればよいのですが…。

カフェ・ド・ランブルさん、お恥ずかしながら知りませんでした。オールドコーヒーも扱っていらっしゃるんですね。

投稿: コリデール | 2007年3月18日 (日) 17時55分

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