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2007年4月

2007年4月24日 (火)

葉わさびの酒粕漬け

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葉わさび or 花わさびが手に入ったら、ぜひ、ちょっと奮発して純米酒かすを買ってきてください。写真1は、西友で売っていたものです。葉わさびも酒かすもそんなに量はいりません。

お土産やさんで500円ぐらいで売っているアレが、自宅で作れてしまいます。

葉わさびの辛味の出し方は、こちらの方法でもいいのですが、この方法だと汁がたくさんできてしまいます。

出てきた汁も辛くて十分風味があり、これに薄切りの長いもを漬けておくだけでワサビ漬けができるので使い道はあるのですが、今回はできる汁を少なく辛味を出す方法を考えてみました。

二通りあると思いますが、まず1つ試してみました。

■お湯に漬け込まないで辛味を出す方法
1)タッパーに刻んだ葉わさびと塩砂糖少々をいれ、振ったあと(出てきた青い汁が苦いと思う方はこれを捨てて)密閉します。
2)大鍋に熱湯をはり、タッパーを入れて蓋をします。そのまま冷めるまで放置。約2時間から3時間ほどです。

こうやって辛味が出てきた葉わさびを酒かすの漬け床に漬けます。
■酒かすの漬け床 コリデール流
1)純米酒かすを買ってきます。
2)蜂蜜少々と塩好みの量を入れます。
3)適量のみりんで、2)を丁寧に溶きのばします。みりんを入れすぎると甘く水っぽくなります。ミキサーがある方はミキサーのほうが早く滑らかにできると思いますが、うちにはないので小さなすり鉢で溶きました。

漬け床は1ヶ月ほど熟成させる方法もありましたが、すぐに漬けてしまいました。葉わさびは辛味が飛ばないように、漬け床に入れたらきっちりラップをしておきます。
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■葉わさびの粕漬けの食べ方
1)まずは、葉わさびを漬け床で和えて、そのまま食べます。
  葉わさびが青々していて、浅漬け、という感じがします。
2)3日ぐらいで取り出して食べてみます。これでも十分いけます。
3)3週間ぐらい漬けるとまろやかーな感じになります。

写真は漬けて3日目をご飯に載せた様子です。
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売っているものより、葉わさびが多めで贅沢な感じがします。

売っているものは、ものすごく辛味があるのですが、あれは漬け床に漬けてから辛味を出させているのでしょうか。製法に興味があります。ちなみに、どこかで読んだのですが、ワサビの加工工場は辛味の気体が充満していて、普通の人は目と鼻を直撃されるそうです。働いている人は慣れてしまって平気な顔をされていました。

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2007年4月19日 (木)

カブの漬物用切り方

070222コリデールはあまり美的センスがありません。お料理は好きだけど、見た目とかにあまり気を遣えないし、盛り付けもへたくそです。

そんなコリデールと同類の人のためにも、思いついたこととか、調べて分かったことなどを書き続けています。あと病気のせいで手が不自由な人にも、料理し易い方法を思いついたらどんどん紹介していけたらと思っています。

今回は、人生半ばを過ぎてから、初めてヌカヅケなるものを覚えた人のために、カブの切り方をご紹介します。

ふさふさの葉っぱがたくさんついた新鮮なカブが手に入ったら試してみてください。
■カブのヌカヅケ用切り方 コリデール流
1)茎を10cmほど残して、上を切り取る。上の部分は少なめの油で炒めて卵でとじると、色もきれいでとても美味しい。
2)下の部分をヌカヅケに使う。根元の泥をよく水で洗い流し、縦半分に切る。(写真1)
3)水をよく切って、糠床につける。茎もちゃんと糠につかるように押し込む。こうすると、茎がばらばらにならずにラクに取り出せます。
4)漬かったら、糠を洗い流し写真2のように根元で茎を切り取り、盛り付ける。根っこの部分は茎がちょっとくっついた感じで5mmぐらいに薄切りにすると芸術的な感じになる。(写真2)
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茎をちょっとつけて切るというのは、どこかで見た記憶があるのですが、すごく格好よかったので試してみました。

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2007年4月18日 (水)

かわいい鹿さん おいしい鹿刺し

0702223月にご近所さんから猟でしとめた鹿肉をもらいました。もうさばいて熟成して精肉状態で冷凍されたものです。今回は3人で、この量の倍を食べつくしました。グラムを計ってみればよかったです。牛肉だってこの大きさだったら1000円じゃ買えないよなぁという大きさです。

この間、しとめた鹿を見せてやると旦那が呼び出されて行きました。コリデールもデジカメを持ってついていったのですが、いつもえさをあげている鹿さんの可愛そうな姿…。これを食べるのね。

しかし、横で誇らしげに尻尾をふりふりする猟犬のチャコちゃんは、うまいんだぜーと言わんばかりに興奮してます。

その数日後にもらったのはこのときの鹿さんではなくて、もっと大きな鹿を獲ったときのおすそ分けだと言われてちょっとほっとしました。

精肉2ブロック。早く食べーよ、と言われたのですが、2塊は、我が家にはちょっと多すぎ。小さいほうのブロックは旦那と二人でぺろり。一応毒見をしたということで、これまた鹿さんと大の友達(義母は奈良の鹿さん専門です)の義母が来るのに合わせて、解凍準備に移行。

思いがけず鹿肉を手に入れた方のために、食べるまでの手順を書いておきます。

■精肉冷凍状態でもらった場合
(鹿猟は冬季限定なので春までに食べるという前提での説明です)
1)たぶん、キッチンタオルか何かで水分の流出を抑えてさらにジッパー袋などに入っていると思います。
2)そのまま家庭用冷蔵庫で1ヶ月ぐらいはおいしく保存できました。
3)食べる半日ぐらい前に、ジッパー袋の上からさっと流水をかけて、チルド室に移しておきます。
4)食べる3時間前。にんにくをみじん切りにして醤油に漬けておきます。
5)食べる1時間前、触ってみてまだかちんかちんだったら、たっぷりの氷水に浸します。
6)キッチンタオルをはがして、よく切れる包丁で薄く薄くスライスします。

私は病気のせいでレイノーが出るので冷たいものを直接触れません。こういうときは、旦那を呼んでスライスを手伝ってもらいます。なぜかこういうワイルドな食材は男が切ったほうがおいしく見えるのは何故だ?

■盛り付け方 コリデール流
・たっぷりの水菜を洗ってしっかり水気を切り、大皿に敷き詰める。
・凍ったままスライスした鹿肉をきれいに並べる。すぐに融けないように少しずらす程度に重ねて並べる。
・青シソを周りに並べ、その上に、すりおろした生姜をたっぷり載せる。
・小皿に作っておいた「にんにく醤油」を入れて、乾杯ーーー!

■食べ方 コリデール流
・少量なら、鹿肉の風味を味わいながら、薬味も少量ずつつけて食べ始めます。
・たくさんあるときは、だんだん、融けてきますので、水菜を醤油の小皿にとり、生姜をつけた鹿肉で水菜をくるっと巻いて口に入れます。水菜のさくさく感と、鹿肉のもッチリ感がたまりません。

■よい鹿肉の見分け方
と言っても専門家ではありませんので、ご近所さんから聞いた情報とネットで調べた情報です。

  猟師さんの姿がりりしいこちらのページ。

  ジビエの解体と保存■ジビエWORLD


鹿肉をおいしい状態で精肉にするには、手間とタイミングが必要のようです。さばくのに、いのししは半日、鹿は1日かかるそうです。また業務用の冷凍庫がないとおいしく凍らせるのは結構難しいようです。ご近所さんが持っているのはマイナス60度とか聞きました。

1)獲ったら内臓を出して枝肉にする。
2)死後硬直を迎えて肉が緩むまでは、腐敗しないように日陰につるして保管(熟成?)する。
3)筋や骨をはがし、1回分ずつのブロックに切り分け、余分な水分や血液を吸い取るようにキッチンタオルでくるみ、ジッパー袋などに密封する。(キッチンペーパーは、半解凍状態ではがすのに向いていません。)業務用冷凍庫などで、急速冷凍する。


この3つを守らないと肉汁や風味を保ったおいしい鹿刺しは食べられないそうです。

1と3については義母に食べながら説明したのですが、さすがに2)の「死後硬直」云々は食卓では言えませんでした。次回会ったときにでも話そうと思います。

結果的に、適切に処置された鹿の精肉は、
・臭みがまったくなく
・色は赤く鮮やかで、
・解凍されても肉汁がほとんど出ません。

融けても最後までおいしく食べられます。


この肉をくださったご近所さんとチャコちゃんに感謝です。

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2007年4月15日 (日)

ぬか漬けの素

070222070222冷蔵庫で手軽の漬けられる「ぬかみそ漬けのもと」が売っていることをAllAboutの記事で知りました。

義母が遊びに来るので、この際挑戦してみることにしました。西友に買いに行って、もしなかったら、ヨーグルトと味噌を半々でもヌカヅケができるのでヨーグルトを買って帰ろうと思っていました。

野菜売り場にどかっと山積みになっていたのが、AllAboutで紹介されていたのとは違うS&B「ぬか漬けの素」でした。こちらはかき混ぜなくてもよいらしいし、ジッパー袋にパックの中身をあける手間もいらず、封を切っただけで漬けられるのです。

しかも、添加物不使用と書いてあるので、その辺にうるさい義母さんでも大丈夫かと安心して、買って帰りました。

一度にきゅうりなら1本しか漬けられないのが、ちょっと難点ですが、色んな野菜を合わせて一回分ずつ漬ければよいのかな?

写真は、きゅうりとセロリとカブです。色もまぁまぁです。お味は…、うーん、なんかひとつ足りないような。化学調味料が入っていないせいかもしれません。

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2007年4月12日 (木)

話題になる一品 シシリア風芋がらのオリーブ炒め

070222地中海風でもシシリア風でも、なんならスペイン風でもいいんですが、なんとかこの芋がらをナスの代わりに使った料理ができないか、と試したのがこれです。芋がらの味噌汁が家族に好評で、なんとなくナスをちょっとさっくりさせたような食感と味なのです。

品種によっては「ずいき」と呼んだり「ずるびき」と呼ぶ地方もあるそうです。サトイモの茎を乾燥させたもので、見た目あまりよくありません。都会のスーパーで売っているかどうかは不明。埼玉では手に入りました。

■材料
・乾燥芋がら3本ぐらい(生のが入手できたらそれに越したことはありません)
・玉ねぎ1個
・ピーマン2個
・バルサミコ酢(なければ白ワイン)
・鷹の爪漬けオリーブオイル(オリーブオイルに鷹の爪をちぎって漬けておいたもの)

好みで
・にんにく ひとかけ
・完熟トマトかトマト缶&コンソメ1個

■コリデール式かなり雑な作り方
1)乾燥芋がらは、多めの水でもどし、よくもみ洗いして、一度沸騰させてしぼっておく。すごく増えます。
2)1)を4,5cmの長さ、玉ねぎ・ピーマンはみじん切り
3)オリーブオイルを熱して、芋がらを炒め、塩コショウで味をつけておきます。
4)にんにくを入れる場合は先にみじん切りにんにくをフライパンに入れ、オリーブオイルを入れて、火にかけます。
5)香りがたったら、玉ねぎ・ピーマンを炒め、3)の芋がらを追加してさらに炒めます。
6)トマトを入れる場合はここでトマトとコンソメ1個を追加し、ぐつぐつ煮立ったたせます。
7)最後に香り付けのオリーブオイルをかけて火からおろします。

■注意
・芋がらはナスのように水分や油を吸い込まないので、下味をしっかりつけておきます。
 逆に言うと油をあまり吸わない分カロリー抑え目かも。
・なんっちゅうか、ナス料理、トマト料理なんかの味付けをしたらなんでもいけるかもしれません。
 ちなみに、普通は、味噌汁・煮物・酢の物なんかにします。

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2007年4月11日 (水)

人参の拍子切り コリデール式

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人参の短冊切りや拍子切りは苦手です。何故って固いからです。かぼちゃや人参など、実の固いものを加熱せずに小さく切るのは、かなり難易度高いように思います。特に、握力の弱い人や落ち着きのない人。手を切りやすいですよね。

で、また、コリデール式の人参の切り方を紹介します。笑わないで読んでください。

この方法ももしかして常識だったらごめんなさい。少なくとも中学の家庭科では習わなかったです。

■コリデール式 人参の拍子切り
1)皮を洗って必要なら皮を剥いた人参を、1本のまま(写真の人参は使いかけなので半分ですが)縦に端を1cmぐらいの厚みで切り取ります(写真1,2)。
2)ごろんと切り口を下にします(写真3)。これがコリデール式です。こうすると、人参が転がりにくくなるので、包丁を入れやすくなります。
3)太いほうを手前にして、右から薄く切ります(写真4)。
4)大根の拍子切りと同様、トランプのようにずらして、右から細く切っていきます(写真5)。
5)最後に好みの長さに切りそろえます。今回はひじきの煮物にいれようと思うので、3cmぐらいの長さです。


■剥いた皮と根元
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1)ご近所にお住まいのシカさん、ヤギさんにおすそ分け(甘い野菜は大好物みたいで喧嘩始めます)。
2)きれいな皮ならキンピラに使えます。

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2007年4月 9日 (月)

電動コーヒーミル ブラウンKMM30

■ヤフオクに出そうと思った
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8年ほど前から使っているブラウンのカフェセレクトという電動ミルです。現在はこのタイプのものはブラウンで製造していないので、情報を探すのに苦労しました。実は微粉が静電気で飛び散るし、自分で上手に淹れられないのはミルを使いこなせていないせいだと思い、ヤフオクで売ってしまおうと思ったことがありました。でも、当時1万円でコーヒー好きの私のために主人がかっぱ橋で買ってきてくれたものだし、ちょっと躊躇し、Webで情報を探してみました。

■発熱は少ないけど静電気はすごい
このミルは発熱が少ないと評価していたのが、こちらのページ。

  コーヒーミル製粉によるそば

挽きうす式だから発熱が少ないと書いているところと、発熱があると書いてあるところがあります。私の感想では、4人分ぐらいの量では発熱はあまり感じません。ただ、静電気がすごいのです。特に水分の少ないと思われる深煎りの豆などは、蓋を開けたとたんに、あたりに舞い散ります。コーヒー吹雪がみえねぇか!って感じです。

悩んだ挙句、このミルを勧めていたコーヒー屋さんのサイトを見つけ、掲示板で質問したところ、まさしく天の声が返ってきました。「自分なら壊れるまで使う」と。

それなら、と、もう一度挑戦してみようと、レンジの横に据え付けました。

天の声をくださったのは、ここの店長さん

  創作珈琲工房くれあーる

「店主のお薦めミル」で、KMM30を勧めています。


■微粉
有名な「エスプレッソの扉」によると、粉粒の大きさが不均一だと美味しくはいらないそうです。確かに、不揃いな粒子ではお湯の浸透や成分の溶解などの速度がばらばらでしょうから、旨みだけを抽出するのは困難になりそうです。

ちなみにこのサイトでは、豆挽きミルの性能評価で、KMM30は家庭用として最初に登場します。評価はいまいちです。

  エスプレッソ用の豆挽き(グラインダー比較)


微粉ってそんなにシビアなものなんだろうか? 試しに家にあった茶漉しで、微粉をふるって残った粉だけで淹れてみました。使ったのはTujimotoコーヒーさんのドリップコーヒーです。なんか味がすかすか。水っぽいコーヒーになりました。微粉を取り除くと味が変わるということだけは体感しました。

今までKMM30で挽いて上手に淹れられなかった原因は、もしかして微粉が原因かもしれない、と思いました。

微粉といっても、どのぐらいの細かさ以下を取り除けばよいのか、はっきり書いてある文献を知りません。「エスプレッソの扉」では50メッシュ(0.29mm=290ミクロン未満)を微粉と分類していますが、50メッシュ以下の微粉を取り除きさえすればよいのかという議論はありません。

個人の方のサイトでは、40メッシュ、50メッシュのふるいではうまくなく、60メッシュのふるいを自作されて、満足いく味になったという記事を書かれているところがありました。やはりこだわる方はいらっしゃるんですねぇ。

  COFFEE JUNKIES:オリジナル微粉セパレータの作成

確かに、粉の細かさにより、淹れるときのお湯の温度や通す速度を変える必要がありますから、粗挽きの粉ほど、淹れるときに微粉の影響を受けやすいということになるのは頷けます。

■微粉の取り除き方
色々読んでいて知ったのですが、業務用のミルでは風で微粉を吹き飛ばすものもあるそうです。

家庭用では、今はこんなものも売っています。

メッシュでできたシェイカーで、この中に挽いた粉を入れて振ると、微粉が取り除けるというものです。たぶんここ数年で発売されたものだと思うので、家庭でコーヒーを楽しむ人の要求が高度になってきたということでしょうか。お値段も2000円、私は買わないだろう価格帯です。

コーヒー屋さんのサイトでは、息で吹き飛ばしたり、静電気で取り除くという方法が書いてありました。なるほど、と思って、手元のKMM30をあらためて見ると、挽かれた粉がぶつかるところに、微粉の塊ができます。
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いつもはこれも下に落ちた粉と一緒に使っていました。微粉の塊は、おそらく静電気と微粉に含まれる油分で塊になって壁にくっついているのだと思います。試しに、この塊が下に落ちないようにそっと粉を取り出し、淹れてみると、とても美味しくまろやかなコーヒーになりました。この方法で微粉がすべて取り除かれたわけではないと思いますが、明らかに微粉の割合は減っているので、味わいに影響したのでしょう。それ以来、もったいないとは思いながらも、壁にくっついた微粉は捨ててしまっています。

だいたい4人分の粉を挽いて、茶さじ山盛り1杯以上の微粉は取り除けます。面白いことに、粗い粉を口の中で噛んでもえぐくはないけれど、微粉だけを舐めるとえぐいです。もしかして、最初からエスプレッソ用に挽いた粉は舐めるとえぐいのかしらん? 今度試してみましょう。

■KMM30の目盛り
最近いろいろ試してみて、だいたい決まってきました。目盛りは細1から粗14まであります。
・ペーパーフィルター用には11.5から12.5
・金属フィルター用には13から14
070222KMM30にはエスプレッソとペーパーフィルター用に目盛りが振ってあります。赤マジックの目印はエスプレッソを淹れていた頃に自分でつけたもの。

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2007年4月 7日 (土)

大根の拍子切り コリデール式

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好きなのでしょっちゅう作るのが、貝柱と大根のサラダ

笑わないで読んでください。

何度も作っているうちに、コリデールなりの手順ができてきました。ぶきっちょなのに、スライサーやフードプロセッサなどを持っていないので、ひたすら包丁で大根と格闘です。

薄い輪切りをずらして千切りというのをTVで見て覚えたのですが、長さがそろわないので、この方法に落ち着きました。

■大根の拍子切り
1)大根を5~10cmぐらいの好みの長さに輪切りにする。
2)円柱の状態を縦にして、円柱を崩さないように端から切っていく。写真1
3)円柱を横に倒して、トランプをずらすように並べる。写真2
4)右側から拍子切りにしていく。写真3
5)できあがり 写真4

その前に 
■円柱型大根の下準備
1)泥つき大根がベター。タワシでよく洗う。
2)使う分だけ上のほうから切ってくる。
3)苦いのえぐいの嫌いな人は、皮を5mmぐらいの厚めにむく。コリデールは皮むき器で剥いてます。

■剥いた皮
1)ご近所にお住まいのシカさん、ヤギさんにおすそ分け。
2)拍子切りにして、サラダ油と醤油で炒めるとおいしいです。ちょっと苦いけど。

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