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2007年4月24日 (火)

葉わさびの酒粕漬け

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葉わさび or 花わさびが手に入ったら、ぜひ、ちょっと奮発して純米酒かすを買ってきてください。写真1は、西友で売っていたものです。葉わさびも酒かすもそんなに量はいりません。

お土産やさんで500円ぐらいで売っているアレが、自宅で作れてしまいます。

葉わさびの辛味の出し方は、こちらの方法でもいいのですが、この方法だと汁がたくさんできてしまいます。

出てきた汁も辛くて十分風味があり、これに薄切りの長いもを漬けておくだけでワサビ漬けができるので使い道はあるのですが、今回はできる汁を少なく辛味を出す方法を考えてみました。

二通りあると思いますが、まず1つ試してみました。

■お湯に漬け込まないで辛味を出す方法
1)タッパーに刻んだ葉わさびと塩砂糖少々をいれ、振ったあと(出てきた青い汁が苦いと思う方はこれを捨てて)密閉します。
2)大鍋に熱湯をはり、タッパーを入れて蓋をします。そのまま冷めるまで放置。約2時間から3時間ほどです。

こうやって辛味が出てきた葉わさびを酒かすの漬け床に漬けます。
■酒かすの漬け床 コリデール流
1)純米酒かすを買ってきます。
2)蜂蜜少々と塩好みの量を入れます。
3)適量のみりんで、2)を丁寧に溶きのばします。みりんを入れすぎると甘く水っぽくなります。ミキサーがある方はミキサーのほうが早く滑らかにできると思いますが、うちにはないので小さなすり鉢で溶きました。

漬け床は1ヶ月ほど熟成させる方法もありましたが、すぐに漬けてしまいました。葉わさびは辛味が飛ばないように、漬け床に入れたらきっちりラップをしておきます。
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■葉わさびの粕漬けの食べ方
1)まずは、葉わさびを漬け床で和えて、そのまま食べます。
  葉わさびが青々していて、浅漬け、という感じがします。
2)3日ぐらいで取り出して食べてみます。これでも十分いけます。
3)3週間ぐらい漬けるとまろやかーな感じになります。

写真は漬けて3日目をご飯に載せた様子です。
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売っているものより、葉わさびが多めで贅沢な感じがします。

売っているものは、ものすごく辛味があるのですが、あれは漬け床に漬けてから辛味を出させているのでしょうか。製法に興味があります。ちなみに、どこかで読んだのですが、ワサビの加工工場は辛味の気体が充満していて、普通の人は目と鼻を直撃されるそうです。働いている人は慣れてしまって平気な顔をされていました。

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コメント

うーん、とっても美味しそう♪ ワサビ漬、大好きでーす。

ハマの地下街で、美味しいワサビ漬けの少量パックを買ってましたが、早速作ってみます。 1週間ぐらいが食べ頃でしょうか。

ツーンとくるのが強いタイプは、ワサビの辛味成分を添加しているようです。

確か、ワサビの辛味成分、二十数年前、どこかの大学で抽出に成功し、食品の腐敗防止ばかりでなく、塗料に混ぜて船底に塗れば、貝殻付着防止にも使えるとか話題になっていた記憶があります。 (この件、web検索中。 なかなかヒットしないの。)

投稿: ぶり | 2007年4月24日 (火) 20時36分

ぶりさん、コメントありがとうございます。

あの、惣菜売り場で売っているのは甘くて粕っぽいですよね。それが、自分で作ると、瑞々しくて、和え物を食べているみたいになりました。

ワサビの辛味成分をわざわざ添加しているものがあるんですか?それは知りませんでした。

投稿: コリデール | 2007年4月25日 (水) 12時51分

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