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2007年4月18日 (水)

かわいい鹿さん おいしい鹿刺し

0702223月にご近所さんから猟でしとめた鹿肉をもらいました。もうさばいて熟成して精肉状態で冷凍されたものです。今回は3人で、この量の倍を食べつくしました。グラムを計ってみればよかったです。牛肉だってこの大きさだったら1000円じゃ買えないよなぁという大きさです。

この間、しとめた鹿を見せてやると旦那が呼び出されて行きました。コリデールもデジカメを持ってついていったのですが、いつもえさをあげている鹿さんの可愛そうな姿…。これを食べるのね。

しかし、横で誇らしげに尻尾をふりふりする猟犬のチャコちゃんは、うまいんだぜーと言わんばかりに興奮してます。

その数日後にもらったのはこのときの鹿さんではなくて、もっと大きな鹿を獲ったときのおすそ分けだと言われてちょっとほっとしました。

精肉2ブロック。早く食べーよ、と言われたのですが、2塊は、我が家にはちょっと多すぎ。小さいほうのブロックは旦那と二人でぺろり。一応毒見をしたということで、これまた鹿さんと大の友達(義母は奈良の鹿さん専門です)の義母が来るのに合わせて、解凍準備に移行。

思いがけず鹿肉を手に入れた方のために、食べるまでの手順を書いておきます。

■精肉冷凍状態でもらった場合
(鹿猟は冬季限定なので春までに食べるという前提での説明です)
1)たぶん、キッチンタオルか何かで水分の流出を抑えてさらにジッパー袋などに入っていると思います。
2)そのまま家庭用冷蔵庫で1ヶ月ぐらいはおいしく保存できました。
3)食べる半日ぐらい前に、ジッパー袋の上からさっと流水をかけて、チルド室に移しておきます。
4)食べる3時間前。にんにくをみじん切りにして醤油に漬けておきます。
5)食べる1時間前、触ってみてまだかちんかちんだったら、たっぷりの氷水に浸します。
6)キッチンタオルをはがして、よく切れる包丁で薄く薄くスライスします。

私は病気のせいでレイノーが出るので冷たいものを直接触れません。こういうときは、旦那を呼んでスライスを手伝ってもらいます。なぜかこういうワイルドな食材は男が切ったほうがおいしく見えるのは何故だ?

■盛り付け方 コリデール流
・たっぷりの水菜を洗ってしっかり水気を切り、大皿に敷き詰める。
・凍ったままスライスした鹿肉をきれいに並べる。すぐに融けないように少しずらす程度に重ねて並べる。
・青シソを周りに並べ、その上に、すりおろした生姜をたっぷり載せる。
・小皿に作っておいた「にんにく醤油」を入れて、乾杯ーーー!

■食べ方 コリデール流
・少量なら、鹿肉の風味を味わいながら、薬味も少量ずつつけて食べ始めます。
・たくさんあるときは、だんだん、融けてきますので、水菜を醤油の小皿にとり、生姜をつけた鹿肉で水菜をくるっと巻いて口に入れます。水菜のさくさく感と、鹿肉のもッチリ感がたまりません。

■よい鹿肉の見分け方
と言っても専門家ではありませんので、ご近所さんから聞いた情報とネットで調べた情報です。

  猟師さんの姿がりりしいこちらのページ。

  ジビエの解体と保存■ジビエWORLD


鹿肉をおいしい状態で精肉にするには、手間とタイミングが必要のようです。さばくのに、いのししは半日、鹿は1日かかるそうです。また業務用の冷凍庫がないとおいしく凍らせるのは結構難しいようです。ご近所さんが持っているのはマイナス60度とか聞きました。

1)獲ったら内臓を出して枝肉にする。
2)死後硬直を迎えて肉が緩むまでは、腐敗しないように日陰につるして保管(熟成?)する。
3)筋や骨をはがし、1回分ずつのブロックに切り分け、余分な水分や血液を吸い取るようにキッチンタオルでくるみ、ジッパー袋などに密封する。(キッチンペーパーは、半解凍状態ではがすのに向いていません。)業務用冷凍庫などで、急速冷凍する。


この3つを守らないと肉汁や風味を保ったおいしい鹿刺しは食べられないそうです。

1と3については義母に食べながら説明したのですが、さすがに2)の「死後硬直」云々は食卓では言えませんでした。次回会ったときにでも話そうと思います。

結果的に、適切に処置された鹿の精肉は、
・臭みがまったくなく
・色は赤く鮮やかで、
・解凍されても肉汁がほとんど出ません。

融けても最後までおいしく食べられます。


この肉をくださったご近所さんとチャコちゃんに感謝です。

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コメント

この記事読んだ時、美味しいお肉の何たるかが書いてあったので、コメントしようと思いつつ、今日になってしまいました。(忘れていたとも言う。(^^;)

鹿肉をおいしい状態で精肉にするには、の1~3、ジビエを扱う欧州では、通常の処置のようですが、日本では、やっと最近、ネットで見かけるようになりましたね。 一昔前までは、猟師さん達だけの知恵だったように思われます。

鹿刺しも美味しいですけど、ローストも美味しいですよね。

投稿: ぶり | 2007年5月10日 (木) 21時06分

ぶりさん、コメントありがとうございます。レスが遅くなってすみませんでした。

ジビエというのは、私もネットで見て知りました。猟師さんの知恵ってあなどれませんね。ためして合点で見たのですが、まいたけのおいしい調理方法も、マタギは知らず知らず実践していたとか。

鹿のローストってどんなかしらん。今年は食べられるといいのですが。

投稿: コリデール | 2007年5月15日 (火) 18時12分

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