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2009年5月16日 (土)

煎り酒

煎り酒 江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたもの(Wikipedia)だそうだ。醤油が使われるようになってから、次第に廃れていったとある。花鰹や昆布で旨味を足したり、塩分についてもバリエーションはいろいろのようだ。

この煎り酒、ふとしたことで最近知り、興味を持った。早速、あちらこちらから頂いて、なかなか減らない梅干しを役立たせていただくことにした。一番シンプルでしょっぱそうなのを取り出し、清酒(うちはキッチンドリンクを避けるためにタカラの「料理のための清酒」というのを使っている、なかなかお勧め)の中でほぐし、昆布と花鰹とともに、レンジで数回に分けて煮切った。「煎る」という言葉にはぐらぐらと煮詰めるという意味があるように、日本酒の中に梅干しの酸味や旨味を溶かしだし、恐らく、お互いの旨味成分や何かが化学反応を起こして、まろやかな調味料ができあがるという寸法なのだろう。

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シソ梅干しを使ったのできれいなピンク色の液体になった。そのままでは塩分はあまり濃くない。
試した料理は、新玉ねぎのサラダのドレッシングと、鴨すきのつけだれ。両方とも醤油を少々足しているが、さっぱり系のメニューにも、こってり系のメニューにもどちらにも合う。

ブログに書こうかどうか悩んだ。というのは、これは塩味を調整して食卓調味料として完成させてからアップすべきではないかと思ったから。その際、醤油ベースにすべきか、塩ベースにすべきか悩んだ。でも、江戸時代には、醤油にとって代わられた経緯があったわけで、塩ベースだったはずだ。しかし、ある文献では「溜り少々を入れて(Wikipedia)」とあるので醤油味でも? 完成させずに冷蔵庫に置いておくならば、調理のたびに作ってもさほど手間ではないものなので、なんだか間の抜けた未完成な調味料な気がしてしまったわけだ。

ちなみにそのまま舐めても、かなり旨い。

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