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2009年6月

2009年6月30日 (火)

梅ジュースの梅から梅ジャムへ

今年初めて青梅で梅ジュースを作ってみた。2週間目から飲み始め、3週間目でシロップのみビンに移して冷蔵庫へ。残った梅の実をジャムにしようと思ったが、うちにはホーローの鍋がない。引っ越すときに処分してしまってから補充していなかった。先日、ペッパーミルを買うときも、鍋を物色したのだけれど、これというのが見つからなくて、近所で気に入ったのがあったらそのとき買おうと先延ばしにしていた。

どうもステンレス鍋でも大丈夫らしいが…。ナイロンたわしでこするだけで金属臭がするものに酸の強い梅を入れて煮て大丈夫なのか? どうしても勇気が出なくて。

結局、耐熱ガラスのボールとレンジで作ってみることにした。

今回は漬け込んだビンに3cmほど溶け残った上白糖をお湯で溶いたものを梅の実に合わせ、ひたひたになるようにした。様子を見ながら、600Wで15分加熱。アクはほとんど出なかった。ここで※シロップを取り除き、粗熱が取れてから、ポリ手袋をした手で、種をしごき出してみた。ざるで裏ごしをされる方も多いのですが、ざるもステンレスやアルミが多いし、ここでしごくわけですから、私としてはちょっと敬遠。ちょいと神経質かな。

※シロップのほうは、酸味(梅のエキス?)が少ないけど梅の香りのする甘いジュースとして飲めた。

1粒1粒しごき出すのは結構大変だけど、まぁまぁ取れたかな。種の周りに残った果肉は何かの料理に使ってみようと思う。

種を取り除いた果肉はざっくりと陶器のスプーンで崩し、表面にラップを密着させて600Wで5分ほど様子を見ながら加熱。この場合の加熱は殺菌が目的。

滅菌したビンにつめて、残りはこれも熱湯を全体に回したジップロックにつめた。ジップロックのほうは冷凍保存しとこう。

裏ごしした滑らかなのは見た目があまり好きではなくて、やっぱりプレザーブ風なのが好み。あと、黄土色っぽいジャムをよく見るが、あれは元の梅の熟し具合なのか、加熱による変色なのか分からなかった。でも、どうせなら青梅なら青!熟し梅ならピンク!のおいしそうなジャムに仕上がって欲しいのが人情だ。今回は、いったん梅ジュース用に漬けたからなのか、レンジのみで加熱したせいなのかは分からないが、黄土色っぽい変色はなくてほっとした。様子を見ながら加熱するのが無難かな。

今回は、1Kgの青梅に1Kgの上白糖で漬け込んだ梅ジュースの副産物から作った。後から足したのは水だけだ。梅ジュースの段階で砂糖少なめにした方は、ジャムを作るときに砂糖やハチミツで甘さを調整する必要がありそう。

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2009年6月28日 (日)

赤じそ漬け(実験段階)

秋田の母の実家でよく漬けていた赤紫蘇の漬け物がたまに食べたくなる。梅干しと一緒に漬けたものではなく、どうも紫蘇だけを甘く漬けたものらしい。数年前、株分けをしてもらったという従兄弟が作ったのを送ってもらったらとても懐かしい味がした。作り方を教えてもらったのだけれど、とてもアバウト。仕方なくネットで調べたのだが、まったく情報がない。もしかして母の実家周辺のオリジナルなんだろうか。

甘じょっぱいけど、ご飯にも合うし、箸休めにもなる。酒の肴にはならないかな。

最近、信州の地元でも出回っている裏が青い赤紫蘇が、香りがよくて色も美しいので適しているようだ。ちなみに梅干し作りに適しているのは、発色のよい、ちりめんと呼ばれる表裏ともに赤い縮れた品種らしい。

従兄弟に教えてもらった材料を今回はこんな配合で作ってみた。味が薄めなこと以外は、田舎の味と近い出来になったと思います。

■材料(今回作った量)
・赤紫蘇 洗ってよく乾かしたもの 60g
・ざらめ 50g
・米酢 30g
・日本酒 50g
・粗塩 30g

■作り方
1)すべての材料をジップロックなどの密閉袋に入れて、よく空気を抜く。
2)ペットボトルなどで赤紫蘇の倍以上の重しをする。
3)2週間ほど冷暗所で寝かす。

12日目で味見しましたが、もう食べられた。漬け汁によく浸るようにして、すぐに食べない分は滅菌したビンに移し替えるとよいでしょう。アク抜きはしなかったが気にならない。

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2009年6月25日 (木)

ウサギとペンギン

3年ぐらいずっと欲しくてクレジットカードのポイントを貯めてやっともらったウサギ型のソルトミル・ペッパーミルのセット。卓上用のミニ2個と、キッチン用の大小2個の4個セットだったので、ちょうど当時結婚したばかりの義姉にミニセットのほうをあげてわくわく感をシェアした気分だった。

巷では長持ちしない(すぐ壊れる)と言われているシェフィンのミルだけど、6年近く仕えてくれた。もっとも最初の3年ぐらいはほとんど料理なんてしない生活だったけど。使っていたのはペッパーミルのほうで、かなり酷使している。一方、岩塩の入っているソルトミルのほうは挽いても一度にあまり出てこないので、料理向きではなくて、かといって卓上用にはでか過ぎて(ペッパーミルの倍ぐらいあって可愛くない)まったく使っていない。

ペッパーミルは小型でマグネットがついていて、調理台の上に設置してある金属のパネルにぺたっと貼付けておけるので、邪魔にならなくてとても便利だった。ところが、ここのことろ挽きが悪くなってきていた。湯気のあがったフライパンの上で挽くせいで刃が劣化したのか?単に刃がへたったのか? 錆びた感じはないのだけれど、じょりじょりと小気味よい感じがなくなってきたのが気になっていた。

もともとウサギさんの耳を掴んで挽く式の片手用のミルなのだけど、せっかちな私はどうしても両手で握って挽いていた。握力がないわけじゃないのだけど、片手じゃ素早くたくさん挽けないのだ。

そんなこともあって、片手でたくさん挽ける、しかもできればセラミック刃のミルを探してみた。片手で電動のものはいろいろあるのだけれど、結構でかいし電池が4個も必要だったりする。しかも安いやつだとライトが点いたりする癖にあまりパワーがないらしい。いつもコショウはたっぷり効かせたいし、でもせっかちだから一度にたくさん出てほしいとなるとやっぱり手動しかない。もう一度ウサギさんでもいいのだけれど、今度は違うのをと思ってコール&メイソンのエンペラーというのを選んでみた。形はペンギン。ペッパーミルのほうは金属刃で日本に在庫がないらしく、ソルトミルのほうはセラミック刃でまだ在庫があった。少し悩んだけど岩塩が挽けるならコショウにも兼用できるだろうと踏んでソルトミルを買った。最近の買物の中では、結構勇気のいる買物だったかもしれない。レビューの数が圧倒的に少ないのだ。失敗だったらどうしよう。


日本だと3150円。(2010.10.2現在、もう日本では手に入らなさそうです。)

外形はこちらをどうぞ。
コールアンドメイソン/エンペラーペッパーミル  商品カタログ - All About スタイルストア -


ペッパーミルのほうは今のところUKから取り寄せるしかなさそう(青山貿易さんに問い合わせてみる価値はあるけれど)。

して届いた。ちょうど良い大きさ。手になじむ形。早速ソルトミルの中に入っていた岩塩を取り出して、黒コショウに入れ替えてみた。ウサギさんと違って大量に入る。挽き加減の調整つまみを最小にして挽いてみた。

「でかい」

ウサギは調整不可だったけど、ちょうどよい大きさの均一の粒子が挽けていた。ペンギンは細か挽きにしてもなおでかい。ウサギのはつぶつぶだったけど、ペンギンのは平たく削いだような感じ。つまみを最大に合わせてみたら、そのまま削りの厚みが増した。ウサギより力がいらないのと、音が静かでじょりじょり言わないので、なんだか挽いている感じがしないのに香りだけ立ってくる変な感じ。音って大事なんだなぁと気づいた。

定評のあるIKEDAのミルなんかだときっとショリショリとよい音がするんだろうなぁ。卓上だったら試してみたいけど、うちにはソグワナイ。

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