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2009年8月 2日 (日)

セロリとクルミの寒天よせ

「鳥はむ」ってご存知ですか?
もとはあるアングラなコミュニティから始まってどんどん進化していったレシピなんですが、安い鳥むね肉をいかにおいしく食べるか、というのをつきつめたものなんです。

詳しくはこちら。

鳥はむの作り方(失敗無し編)

All Aboutでも取り上げられていました。
はては、オレンジページやTVでも紹介されていたみたいですね。

もう数年まえですけど。…私は全然知らなくて、世間に疎いしTV見ないし、雑誌見ないし、最近になってやっと興味を持ちました。「ひらがなのはむ」があるみたいだけど、作ってみようかな。

ハムって肉を塊で買って来て、ゆでで薫製したりしないといけないと思い込んでいたので、狭い台所で庶民ごときが作るもんではないと思いこんでいたのでした。ところが、鳥はむっていうのは、いわゆるハムとは違って、ぺらんっとした鳥むね肉を1枚100円とかで買って来て、塩漬けにして、茹でて終わり。成形すればハムっぽい形になります。

鳥はむも冷凍すると味が落ちることと、ぐらぐら茹でるわけじゃないので、あまり保存が効きません。スープも冷凍するには場所取るし、結局作る前に献立をいろいろ考えておいてから「茹で」の作業に入ります。私の場合は「仕込み」のところでチルドに移し、ある程度日程調整をしています。

と、ここまでタイトルとは全然関係ない話でしたが、この鳥はむを茹でるときの副産物に「ゴールデンスープ」というのがあります。塩漬けした鳥から出る旨味がとけ込んだスープが同時に手に入るのです。色が黄色っぽいからゴールデンスープ。使い道はいろいろです。

スープの使い道、私の場合は
・チキンライス
・ポトフ
この辺まではオーソドックス。

今回試してみたのは、写真はおいしそうじゃないんですが、寒天よせです。夏にぴったりですよ。

■材料
・スープ(鳥はむのゴールデンスープ、なければコンソメスープ)適量
・セロリの葉っぱ(茎より上の部分)を刻んだもの 好きなだけ
・クルミ 600Wのレンジで3分加熱 好きなだけ
・塩(もともとスープが塩辛いので加減する)
・粗挽き胡椒 適量
・粉寒天 スープの量に合わせて

■作り方
1)耐熱の器に、加熱したクルミをいれておく。
2)鍋にスープと粉寒天を入れて2分以上煮立てる。
3)塩を入れて味を調整してからセロリを入れて、さっと色が変わったら火から降ろす。
4)1)の器に流し入れ、粗挽き胡椒をふる。
5)粗熱を取ってから冷蔵庫でよく冷やして、器に取り分ける。

味はこってりさっぱりでおいしいんですけど、どうしてもスープの脂分?かゼラチン質?で濁ってしまうんですよね。私の鳥はむの作り方は皮をはがしませんので、かなりスープに脂とゼラチンが溶け込みます。市販のコンソメやブイヨンを使えば、透明な寒天よせができるかもしれません。

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コメント

仰っていたハムのゆで汁、これのことだったのですね。てっきり、ボンレスハムや金華豚のゆで汁のことと思い込んでいました。

寒天よせもなかなか美味しそうですね。

ところで、このボイル・チキン(boiled chickin)皮付きで作っていらっしゃるのならゼラチン質が出てますので、半量位に煮詰めて荒熱を取り冷蔵庫で冷やせば、そのままゼリー(煮こごり状態)になるかと思います。

さて、脂肪分の分離ですが、茹で汁を金属性ボウルに入れ冷凍庫で30分程置くと上に脂肪分が固まり、取り除き易くなります。キッチンペーパーで濾せばなおよしです。肉類のゆで汁から脂肪分を取り除きたい時は、冷凍庫活用をお試し下さい。

投稿: ぶり | 2009年8月 5日 (水) 15時56分

ぶりさま

おー、さすがお詳しいですね。たしかに、煮汁を減らせば煮こごり状態になりますね。私は成形をするときラップをするので最初はエキスが出ないのです。だからスープを取るためと熟成させるために、冷めてからラップをとり、ゆで汁を減らしたところに「はむ」を戻します。だから煮汁の濃さ調整可能です!

脂分離は細かいのまで漉せそうですね。試してみます。どちらにしても冷凍庫片付けなければ…。

毎度アドバイスありがとうございます。

投稿: コリデール | 2009年8月 5日 (水) 16時15分

こんばんは(^^)

私はお料理に無頓着なので「鳥はむ」って初めて知りました!

でも、ハム作成は会社の知り合いが挑戦していたのを聞いていたので

お手軽に出来るって事は知っていました。(確か豚で作っていたと思います^^;)

でも私は自信がなかったので挑戦はしませんでした(^^;

コンソメを使ってのスープなら私にもお手軽に出来るかも(^-^)

↓大葉のゴマ油&醤油漬け、すっごい美味しかったです♪今回体調崩したときも、作り置きをしておいたのでとても助かりました(^^)

ありがとうございます☆

投稿: chocoart | 2009年8月 5日 (水) 21時18分

chocoart さん

ハムって簡単なんですか? 知りませんでした。今度調べてみようかな。

大葉、お役にたってよかったです。刻んだのも作っておくと便利みたいですね。

投稿: コリデール | 2009年8月 5日 (水) 21時56分

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