« 2009年9月 | トップページ | 2009年11月 »

2009年10月

2009年10月27日 (火)

ササミの保存方法コリデール流

常識だったらごめんね集、その1

母から教わった「酒蒸し」。今は冷凍庫があるので冷凍で小分け保存してます。

ときどきササミが安売りしているときに、お徳用パックを買ってきて作り置きしておきます。

■作り方
1)ササミをフライパンに重ならないように並べる
2)日本酒を回しかける(適量=ササミがまんべんなく湿るぐらいかな)
3)塩をぱらぱらっと振る
4)ふたをして弱火で火を通す(10分ぐらい)
5)熱いうちに清潔な菜箸などでほぐす
6)そのまま残った煮汁に浸して冷ます
7)ラップに煮汁ごと小分けにして凍らすか、冷蔵保存なら3、4日

いろんな作り方があるみたいなんですが、コリデール流は5)が特徴です。熱いままのほうがほぐれやすいというのと、さらに煮汁を吸いやすいというのと、手を使わず清潔な菜箸でというのが長持ちの秘訣です。

冷凍&解凍のときは結局は煮汁がお肉から分離してしまうんですが、その汁もお料理に使ってください。

実は、今回[らっきょうとささ身のサラダ] 料理レシピ|みんなのきょうの料理というのを見つけて作ってみたんですが、これ、食べやすいです。

昨年作ったラッキョウ、旦那が苦手で持て余していたんですが、これならイケます。きゅうりなし、黒コショウとワサビをアクセントに入れてみました。

お勧めです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年10月18日 (日)

セロリの葉とネギのサラダ

セロリの葉っぱを持て余す方多いと思いますが、いくつか消化方法があります。

先日ご紹介した、鳥はむスープの寒天寄せにも使えますし、芯とともに軽く茹でて刻み、おひたしにしてもおいしい箸休めになります。また、タイサラダに手に入りにくいパクチー(コリアンダー、香菜)の代わりに入れてもそれなりになります。


今回は、なーんてことのないサラダですが、きょうの料理の[レタスのねぎしょうがサラダ] を参考に作ってみたらとっても合うので、ご紹介します。


■材料(2人分)
・セロリの葉 適量
・ネギの白い部分 1本分

・ゴマ油 大さじ1
・レモン汁 大さじ1.5
・醤油 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・ナンプラー 小さじ1(なければ 醤油+小さじ1)

■作り方
1)セロリの葉をざっくり刻む。
2)ネギは、薄く斜め切り。
3)1、2)をお湯でしんなりするまで茹でて(1分ぐらい)水にとる。
4)調味料を合わせたものを、水を切った3)にかける。

色が鮮やかなので、もう一品欲しいなっていうときにお勧めですよ。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009年10月13日 (火)

クマネコ舎さん「カップオン珈琲ヨーロピアンブレンド」の淹れ方コリデール流

ここ数年はカップオンコーヒー(という呼び方が定着してきているようだ)を仕入れて飲んでいる。夏の間だけ、アイスが飲みたかったこともあり粉を2キロも仕入れて冷凍庫に保管したけど、非常に場所を取るし、香りがつかないよう密閉して、その都度出し入れするのがとても面倒で、来年もできるかどうか自信がない。それに今年は冷夏でアイスコーヒーが家族にあまり売れなくて、アイス用ブレンドをほとんどホットで飲んでしまった。(これがまたおいしかったんだけどねぇ…)

脱線するけど、クマネコ舎さんのアイス用ブレンドは隠し味があるみたいで、そのせいかどうかはわかりませんが、微妙に私の嗜好とマッチしてて、オンザロックでアイスにしても、ホットで飲んでも、好きでしたねぇ(遠い目)。どうも夏の間だけしか売っていないみたい?


さてさて家庭用電動珈琲ミルで豆を挽くのにスランプに陥って2年ほどになりますが、復活を果たせるにはまだ時間がかかりそうです。その間、私を支えてくれるであろうカップオン珈琲は、恐らくこれしかないと思われます。「ヨーロピアンブレンド」

本当はたまーに「マイルドブレンド」

も飲みたくなるんですけれど、半々で100パックのセットを売り出して欲しいと要望は出してあるんですが、まだ実現されていません。欲をいえば、好きな割合で例えばマイルド3対ヨーロピアン7で100パックのセットが買えたらいいなぁ。

マイルドブレンドもヨーロピアンブレンドも、特徴は12g、粗挽き、フィルターが3点フック式、なんですが、初めての人にセッティングを頼むとかなりこぼしてしまいます。12gはかなりぱんぱんに詰め込んであるためです。では、コリデール流おいしいヨーロピアンブレンドの淹れ方を疲労、いえ披露いたしましょう。これはクマネコさん推奨とは方法が違うかもしれません。

■用意するもの

1)タコ糸にステンのナットをいくつか通しもの。このアイデアは実験好き自家焙煎 フレーバーコーヒーさんから教えていただきました。以前のブログでも紹介しています。

2)これを小さなやかんか、私は手持ちのボダムのプレスにセットします。細くお湯を注ぐための準備です。

■淹れ方

1)アルミパックからドリップパックを取り出す。ミシン目の下にすべての粉が落ちつくように指でまずはじいてから、「厚紙のない方から」ミシン目に沿って切り取る。(反対側から切り取ると悲惨な結果になることが…)
2)足(クリップと呼ぶらしい)を広げて、カップにセットする。このとき上から見たときの面積が広くなるようにまあるく形作る。

3)お湯は塩素飛ばしのために沸騰させず(炭酸が抜けてしまうため)、あらかじめ塩素を逃がしておいた水を沸騰させ、95度ぐらいのものを使う。
4)蒸らしのお湯は丁寧に注ぎ30秒ほど。
5)やはり90度から95度ぐらいのお湯を細く注ぎ(写真じゃ見えにくいけどタコ糸にお湯を伝わらせる)、粉がひたひたを保つように最後まで維持する。(一度に上まで入れないで、ひたひたの線を保って注ぎ続ける感じ=かなり疲れるかも)

6)最後のお湯が落ち切る前に、ドリップパックをはずす。

以上です。たぶん、お手軽にポットややかんから、じゃーーーっとお湯を注ぐ×3回でも、おいしくはいるかもしれませんが、それだと粉が踊ります。折角の粗挽きの良さを引き出すには、もう少し丁寧に淹れてみるのもいいんじゃないかと思うわけです。

でも、最近のヨーロピアンブレンド、以前よりも細か挽きになったような気がするのは私だけ? 前は粉だけ食べてもおいしかったんだけどなぁ…って粉フェチかよ>私。


チャレンジャーなクマネコさんは粉を8gに減らしたマイルドブレンドを発売しましたけれど、私は静観中。なぜって、3点フック式じゃないってことと、実はいま12gを2人で飲んでるんですよねぇ。日に何度も。マグカップ1杯淹れるとすぐにまずくなっちゃうけど、珈琲カップ1杯弱だと、あぁまだ飲みたい…ってぐらいのときになくなるので、すぐにまた飲みたくなる。その量が2人で12gなんです。

はたして8gパックでおいしく淹れられるのか? しばらく様子見中です。

あ、もし自分が今しがないOLだったら8g×50パックを買ったかもしれません。12gの3点フックじゃ淹れてるところ目立ちますからね。でも8gのハング式ならそんなに目立たないし、ちょっとした贅沢って感じで許されるかも。10年ぐらい前、新宿のオフィスにいた頃はティーバック式のを使ってました。やっぱりいくら珈琲好きとはいえ、上司より贅沢な飲み物を常備するってのは、気が引けるものでして…。

| | コメント (2) | トラックバック (0)

2009年10月10日 (土)

おからでタケノコの保存(まだ実験段階)

タケノコ。最近は風味のよい水煮が一年中手に入るけれど、やっぱり旬の時期に自分で茹でたタケノコをなんとか長期保存したいと思うのは私だけはないと思う。

余談だけれど…笹竹(姫竹?)はまた違った風味がお正月などのおもてなし料理に欠かせないものだったけれど、秋田の母の実家では塩漬け、父の実家では缶詰という方法で保存していた。だから、生の笹竹を茹でて食べたのは大人になってからだ。それまでは、缶詰か塩出ししたものを煮物やお吸い物の香り付けに使っていた。

タケノコも塩漬けできるのかな?と調べてみたら、できるようだ。しかも「おから+塩」で漬ける方法もあった。早速、風味がよいというおから漬けを試してみた。今回は、灰汁抜きした破竹。

おから 300g
粗塩 300g
唐辛子 少々

1)おからを耐熱容器に入れて、電子レンジ600Wで6分加熱して、殺菌。冷ましておく。
2)粗塩と唐辛子の砕いたものを厚いビニール袋に入れてよく混ぜる。
3)容器に2)を敷いて、縦に切ったタケノコを切り口を上にして並べる。
4)ひだひだにも、おから塩が入り込むように2)を振りかける。
5)できるだけ密閉して、冷蔵庫に保存。私は野菜室でチャレンジしてます。

よくわからないのが、おから塩がヨーグルト状まで水分を含んだ状態じゃなくてもよいのかどうか。タケノコから多少水分が出るとしても、ヨーグルト状にまではならないと思う。塩水に漬かった状態というより、砂に漬かった状態なわけで。

梅雨明けか秋頃に頂いてみようと思う。うまくいくかな。この場合の授業料、約400円。


さて、秋たけなわ〜。10月8日に取り出してみたところ。

このような感じで野菜室での保存がつつがなく続いておりました。義母にも味見させてと言われていたので、毒味のために、1切れだけ取り出して塩出しをしてみた。水を取り替えながら丸1日。残念ながら香りは飛んでしまっていました。そういうものなのね。破竹じゃなくて孟宗竹でも同じだろうか?来年は孟宗竹で試してみたい。痛んでいなくて、ちゃんと食べられました。ちなみにココナッツカレーに入れたので、風味が飛んでいてもあまり関係なかったかも。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2009年10月 6日 (火)

三五八漬け

昔、秋田の叔母がよく小茄子を麹漬けにして送ってくれました。麹の甘みがとってもおいしくて大好きでした。叔母のところで作るところを見ていたら、残りご飯を漬け床に足していたので中身を聞いたら「麹と塩とご飯」と言っていましたので、たぶんこれが東北地方のいわゆる「三五八漬け(さごはちづけ)」のことなんだと思います。

今ではスーパーでこんな素が売っています。だいたい600gで300円ぐらい。1シーズン使えるかな…という量です。

昨日ふとスーパーでみかけて、今年も買ってみました。肉や魚も漬けられるそうです。甘辛くなるでしょうからたぶん粕漬けと似た仕上がりになるんでしょうね。

さっそく、人参と茄子を漬けてみました。1回目はちょっと漬け上がりがしょっぱいです。3回目以降がおいしくなるとのこと。漬け床が少なくなったら、素を足せばいいんですが、叔母のようにご飯や塩を足して調整できる人はそれでもOKでしょうね。謂れは「食塩:3、お米:5、糀:8」の漬け床のことなのでそのようになればいいのでしょうけれど…。叔母はなめて味見してました。(私は漬け床ごと茄子を食べちゃうのが好きでした。)

これは2回目きゅうりを漬けたところ。

調べてみると、これを漬け床の素として、その都度素材に塗って漬ける方法と、漬け床に直接素材を漬け込んでいきメンテナンスする方法と両方あるみたいです。どちらが私向きかな? 前者はどんどん床が減っていってしまうけど、メンテナンスはいらないし匂いもつきませんね。

でも不思議だなぁと思うのが、麹だけを買うと高いのに、三五八漬けの素になると割安なんですよね。三五八だから半分が麹…はて。なんでかなぁ?

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2009年9月 | トップページ | 2009年11月 »