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2009年10月 6日 (火)

三五八漬け

昔、秋田の叔母がよく小茄子を麹漬けにして送ってくれました。麹の甘みがとってもおいしくて大好きでした。叔母のところで作るところを見ていたら、残りご飯を漬け床に足していたので中身を聞いたら「麹と塩とご飯」と言っていましたので、たぶんこれが東北地方のいわゆる「三五八漬け(さごはちづけ)」のことなんだと思います。

今ではスーパーでこんな素が売っています。だいたい600gで300円ぐらい。1シーズン使えるかな…という量です。

昨日ふとスーパーでみかけて、今年も買ってみました。肉や魚も漬けられるそうです。甘辛くなるでしょうからたぶん粕漬けと似た仕上がりになるんでしょうね。

さっそく、人参と茄子を漬けてみました。1回目はちょっと漬け上がりがしょっぱいです。3回目以降がおいしくなるとのこと。漬け床が少なくなったら、素を足せばいいんですが、叔母のようにご飯や塩を足して調整できる人はそれでもOKでしょうね。謂れは「食塩:3、お米:5、糀:8」の漬け床のことなのでそのようになればいいのでしょうけれど…。叔母はなめて味見してました。(私は漬け床ごと茄子を食べちゃうのが好きでした。)

これは2回目きゅうりを漬けたところ。

調べてみると、これを漬け床の素として、その都度素材に塗って漬ける方法と、漬け床に直接素材を漬け込んでいきメンテナンスする方法と両方あるみたいです。どちらが私向きかな? 前者はどんどん床が減っていってしまうけど、メンテナンスはいらないし匂いもつきませんね。

でも不思議だなぁと思うのが、麹だけを買うと高いのに、三五八漬けの素になると割安なんですよね。三五八だから半分が麹…はて。なんでかなぁ?

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