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2010年7月 6日 (火)

らっきょう漬け

らっきょう。今年も結局漬けました…。

昨年のぶりさんのレシピがパリパリしておいしかったので、下ごしらえはこの方法で。味付けは二人とも酸っぱいのが苦手なので今年は酢を使わないものに挑戦してみました。そして、洗うときは「きょうの料理」で去年紹介された方法でラクに汚れを落とすことができました。

■泥付きから洗いらっきょうの作り方
[らっきょうのすっきり甘酢漬け] 料理レシピ|みんなのきょうの料理

こちらを参考に。8%の塩水にざっと洗った泥付きらっきょうをそのまま漬け込みます。3日後以降に洗います。汚れも薄皮もするっと取れます。根と芽を切り取りますが、芽はしょうゆ漬けにしておくと、薬味などに使えるそうです。

すぐに漬けないときは、同じく8%の塩水を作り直して漬けて待ちます。冷蔵庫に入れないとすぐに発酵が始まりますが、入れるスペースもないでしょうし、2日に1度ぐらい塩水を取り替えればOKです。

■らっきょうの下ごしらえ
これがぶりさんの方法です。
レシピ詳細 らっきょうの漬け方 | よりよい生活のために | AEON

「鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火をとめ(2)を加え10秒程ひたし、ザル上げする」ここがパリパリにする秘訣だそうです。

失念したのでぶりさんに聞いて教えていただきました。

■味付け
今年は3種類(このあと5種類になる予定)に味付けしました。ジップロックに入れて冷蔵庫で保管しています。参考にしたのは以下のページです。
ラッキョウ(らっきょう)★手作りつけもの普及大作戦★漬けるドットコム

1)味噌味
 らっきょう下漬け200g 赤味噌80g 味醂80g 砂糖60g
 3ヶ月後から食べられて、1年もつそうです。

2)しょうゆ味
 らっきょう下漬け200g 醤油80g 味醂80g 酢大1
 1ヶ月後から食べられて、1年もつそうです。

3)塩味
 らっきょう下漬け400g 粗塩60g 水700g
 1週間後から食べれて、ほかの味付けに展開ができます。

4)梅味噌味(これは「きょうの料理」から)
 梅290g 麹味噌290g 黒砂糖120g
 梅300g 麹味噌300g てん菜糖150g
 これを1ヶ月熟成させたものに、塩らっきょうを漬け込む予定

5)梅酢味
 らっきょう下漬け150g 砂糖60g 酢大1と1/3 水50cc 赤梅酢50cc
 2ヶ月後から食べられて、半年もつそうです。

3)まではフライイングで味見してしまったんですが、すでにおいしいです。味噌寺は甘みが強過ぎたかも。

ぶりさん、ありがとうございました。

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コメント

いえいえ、どういたしまして。
鳥取ラッキョウを買うと、10秒熱湯につけてすぐ引き上げる件、袋に書いてあるのです。しかも、袋には、本格的に塩漬けから始めるヴァージョン、ざっと塩を振ってから漬け込む簡単ヴァージョンと2種類の漬け方まで。熱湯で乳酸発酵を止めてパリパリのラッキョウにする方法、鳥取では一般的なようですね。

投稿: ぶり | 2010年7月 6日 (火) 22時10分

>ぶりさま
コメありがとうございます。

熱湯は発酵を止める役割があるんですね。それも鳥取では一般的ってすごいなぁ。生活の知恵ですね。

投稿: コリデール | 2010年7月 6日 (火) 22時59分

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