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2010年8月28日 (土)

漬け物器で失敗しない漬け方:茄子編

よく茄子を簡易漬け物器で漬けると、生漬かりだったり、なかなか水が上がってこなかったりと、失敗していました。

母から教わった失敗しにくいポイントはこの3つ。

1)茄子の表面に傷をつけるように塩+ミョウバンを擦り込む。
2)バネの力が一定に伝わるように、茄子をパズルのように平に並べる。
3)水が上がってくるまでは強めに力をかけておく。

それでもうまくいかない場合は、ビニールを使ってみるといいかも…と試してみました。



▲5年ぐらい前にドンキで50円で売っていた小型漬け物器。場所を取らないし、冷蔵庫に入るので気に入っています。重しバネの強さは調節できません。


▲漬け物用の粗塩(昆布や鷹の爪、ゴマが混ざって売っています)をまぶし、ビニールに入れた茄子5本。

しっかり空気を追い出し、平にしてから、きゅっと口をひねって、普段のように重しバネで蓋をします。室温で2時間ぐらい置いたところですが、かなりしんなりしてくれました。これなら成功です。さらにビニールごと上下ひっくり返して、元通りに納め、冷蔵庫へ。

しょっぱくなる前に食べてしまうのが一番です。

しかし、昔の人はビニールなんて使わなかったんですよね。すごいなぁ。

追記:なぜビニールなのかを書くのを忘れていました。空間を減らすことで、少量の水分でも塩を溶かし込みながらすぐに茄子全体に広がりますよね。野菜から出た水分と塩だけでなるべく早く野菜を水没させるのが失敗しないコツのようです。
なかなかうまく水が上がらない場合は、先にひたひたの塩水を作って野菜を水没させる方法もあるそうです。

ちょっと検索してみたら、こんなサイトもありました。
伯方の塩
こちらによると2%の塩水を「呼び水」として使う、とありました。

また、
CiNii 論文 -  漬け物中の食塩濃度
こちらの論文では興味深い内容が書かれていました。ふーん、漬け物って面白い! 短い文章なので是非読んでみてください。

「市販の浅漬けの塩分濃度は平均2.3でぬかみそ漬け1.7%より高い」95へー。

「野菜重量の2%の食塩で揉んだ後,2%食塩水に浸漬したものの食塩濃度は,30分および2日後共に平均1.4%であったが…」90へー。

減塩の観点からすると、野菜を薄切りにして漬ければ1.3%ぐらいに抑えられるそうで、丸ごとの場合は、できれば野菜の重さを計って塩を準備し、先に塩揉みしてしばらくおいてから、本漬けで塩水に浸すというのがよいらしい。

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