趣味

2010年8月28日 (土)

漬け物器で失敗しない漬け方:茄子編

よく茄子を簡易漬け物器で漬けると、生漬かりだったり、なかなか水が上がってこなかったりと、失敗していました。

母から教わった失敗しにくいポイントはこの3つ。

1)茄子の表面に傷をつけるように塩+ミョウバンを擦り込む。
2)バネの力が一定に伝わるように、茄子をパズルのように平に並べる。
3)水が上がってくるまでは強めに力をかけておく。

それでもうまくいかない場合は、ビニールを使ってみるといいかも…と試してみました。



▲5年ぐらい前にドンキで50円で売っていた小型漬け物器。場所を取らないし、冷蔵庫に入るので気に入っています。重しバネの強さは調節できません。


▲漬け物用の粗塩(昆布や鷹の爪、ゴマが混ざって売っています)をまぶし、ビニールに入れた茄子5本。

しっかり空気を追い出し、平にしてから、きゅっと口をひねって、普段のように重しバネで蓋をします。室温で2時間ぐらい置いたところですが、かなりしんなりしてくれました。これなら成功です。さらにビニールごと上下ひっくり返して、元通りに納め、冷蔵庫へ。

しょっぱくなる前に食べてしまうのが一番です。

しかし、昔の人はビニールなんて使わなかったんですよね。すごいなぁ。

追記:なぜビニールなのかを書くのを忘れていました。空間を減らすことで、少量の水分でも塩を溶かし込みながらすぐに茄子全体に広がりますよね。野菜から出た水分と塩だけでなるべく早く野菜を水没させるのが失敗しないコツのようです。
なかなかうまく水が上がらない場合は、先にひたひたの塩水を作って野菜を水没させる方法もあるそうです。

ちょっと検索してみたら、こんなサイトもありました。
伯方の塩
こちらによると2%の塩水を「呼び水」として使う、とありました。

また、
CiNii 論文 -  漬け物中の食塩濃度
こちらの論文では興味深い内容が書かれていました。ふーん、漬け物って面白い! 短い文章なので是非読んでみてください。

「市販の浅漬けの塩分濃度は平均2.3でぬかみそ漬け1.7%より高い」95へー。

「野菜重量の2%の食塩で揉んだ後,2%食塩水に浸漬したものの食塩濃度は,30分および2日後共に平均1.4%であったが…」90へー。

減塩の観点からすると、野菜を薄切りにして漬ければ1.3%ぐらいに抑えられるそうで、丸ごとの場合は、できれば野菜の重さを計って塩を準備し、先に塩揉みしてしばらくおいてから、本漬けで塩水に浸すというのがよいらしい。

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2010年8月26日 (木)

アイロンでクッキーを焼く

?アイロンでクッキー?

使わなくなったアイロンの使い道として、30年ぐらい前に何かの本に書いてあったのです。その本の名前も覚えていないし、検索エンジンで「アイロンでクッキーを焼く」「古くなったアイロンの使い道」などで調べても、ヒットしない。まさか私の昔見た夢? 調べ方が悪いのかもしれないけれど…。どんな生地だったか、何度で何分ぐらいだったか、まったく思い出せないのです。高校生のときに「作ったことがある」という記憶だけ。ちょっと重たいけどまぁまぁさくっとしていたような気もするし、カントリーマームみたいなしっとり系だったような気もするし…仕上がり具合も思い出せません。

それでトライしてみることにしました。これは第1回目のチャレンジなので、まぁこれでヨシとしましょう。仕上がりはしっとり系、クッキーというよりもっさりしたホットケーキ系?


▲もれなく焦げ目がつきます。温度のせい? まるで信州の「おやき」みたい。


■準備するもの
・アイロン(現役のものでも汚れないので大丈夫)スチームは使いません。
・アイロン台または雑誌などの厚紙
・タイマー
・アルミホイル
・クッキングペーパー
そして肝心の
・クッキー生地


クッキー生地はクックパッドの Cpicon ★強力粉で簡単★おからスティック by 梨華ちゃん を参考にさせていただきました。作者の方ありがとうございました。

たまたま生おからを使いたかったこと、強力粉しかなかったこと、の2点が理由です。作りたいのはダイエットクッキーではないので、バターを10g足しています。フレーバーとしてラム酒・抹茶・バニラエッセンスを足しています。

もっとオーソドックスな生地にすればよかったかもしれません(毎回材料が変わると比較ができないので)。

■作り方
1)生地を仕込んで一晩寝かせます。
2)5mm〜7mmぐらいの厚さにめん棒で引き延ばして型抜き、または団子にして手のひらで平にします。
3)アイロンを高温にしておきます。綿から麻用=180°~210°だそうです。

4)アイロン台または雑誌の上にアルミホイルを敷き、クッキングペーパーではさんだクッキー生地を置きます。アイロンの形に納まるように配置。

5)タイマーで計りながら片面1分〜2分、湯気を飛ばすように裏返して、さらに1〜2分。アイロンの重みだけで焼きましたが、軽いアイロンの場合は手で押さえたほうがいいかもしれません。

これでソフトタイプのクッキーになります。が、これ以上やると本末転倒=オーブンを使った方が手軽でおいしいと思うので、ここまでで止めておきました。油が少ないので焦げ難かったのかもしれませんが、油が多かったらもっと早く焦げるかもしれません。

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2010年8月22日 (日)

太さが一定でない野菜を輪切りにするとき

よくきゅうりなどを「5mm厚さの輪切り」ということがありますが、中程と端で太さが極端に違う野菜…ゴーヤ、なす、うりなどを切るとき、こんな風にする人っているんでしょうか。

写真はゴーヤですが、こうするとだいたい大きさが揃って見た目がよくなりますし、食べやすくなります。いつの間にかこんな切り方をする癖がついていました。

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2010年8月17日 (火)

調理器具の大幅新調(その2)

先月新調した調理器具、続きです。まだまだ買っていた…。

★ 3キロまで計れるキッチンスケール

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今回これが一番高くて、買うのに勇気が必要だったもの。今までの1Kgまでのだと足りなくなって来たので、3Kgまで計れるのが欲しかった。風袋計りといって、容器を載せてから0に合わせ、次々と食材を足していく計り方ができるので、やっぱりデジタルはすごくラク。でも容器が重たいと、すぐに1Kgに達してしまうので、パズルみたいな計り方をしていて大変だったのだった。

おまけ機能として、牛乳がmlで計れたり、0.1刻みで計れたりする。ステンレスのお皿ははずして洗える。使わないけど、わざわざ乾燥機みたいなケースまでついていて高級感あり。


★ シリコン製水切りザル

これは調査しないで買ったので980円もしました。しかし、とっても活躍してます。玉ねぎや刻みきゅうりのもみ洗い&水切りができて、レンジに入れるときにボールの蓋ができる。


★ 薄い耐熱まな板

私が買ったのはAg加工してないみたい。大きさがほどよくて、傷がつき難くて、いい感じに使えます。古いほうの薄いまな板(100均)は4つに切って、スクレーパーにしました。

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2010年8月13日 (金)

ヨーグルト水切りにペットボトル、意外とポピュラーだった

ふと考えついて作ってみました。作るのはペットを切るだけだから簡単だし、あとは消毒してヨーグルトが落ちないように、口の部分に不織布(お茶用のを使った)とキッチンペーパーを敷いただけ。スプーンで3回ぐらいヨーグルトを入れて、均してから400g全部入れました。

試しに検索してみたら、いろいろ皆さん工夫されているんですね。これが一番簡単で実用的かな? それにキッチンペーパーにしかヨーグルトが触れないので衛生的でもありますね。
Cpicon 水切りヨーグルト私の作り方 by よちりん

ペットボトルの方法は、たくさん見つかりました。そうですよねぇ…皆さんとっくにやっていたことだったんですね。こちらはほぼ同じ。
Cpicon ペットボトルで水切りヨーグルト by しょこらッテ

この方は不織布にゴミの水切り用ネットを使ってらっしゃいます。私にはちょっと抵抗ありかな。
Cpicon ヨーグルトの水切り ◇ペットボトルで◇ by Prism01

それにしても最近のヨーグルト、400gのが多いですね。昔は500gが当たり前だったと記憶しているんですが。それにフロストシュガーもついてないものが増えましたね。これはどうせ使わないのでなくてもいいんですけど。

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2010年8月12日 (木)

トマトの裏ごしに卸し金

うちにはフープロ(最近はフードプロセッサのことをこう呼ぶらしい)がない。ジューミサ…なわけないか、ジューサーミキサーもない。置く場所や洗うことを考えるとどうしても踏ん切りがつかなくて、ここまで来てしまった。もともと、電子レンジもやっと10年前に購入、ビデオデッキも結婚するまで持っていなかった。あんまり付加価値的な家電には興味がなかったというか、今までのやり方でなんとかなっていた。そのうち、レンジのほうが光熱費がかからないらしいとか、栄養が逃げないとか、いろいろ分かって来てオーブンでケーキも焼ける!なんて思って買うことにしたのだっだ。

小さめのまな板の上で叩くと汁が流れ出てもったいないし、トマトをピューレ状にしたくても方法がない、とぼやいていたら、このブログでよくお世話になっている「ぶりさま」に教えていただいた。トマトをザルとすりこぎで裏ごしできるとのこと。なるほど〜。

さらに最近「きょうの料理」で知ったのが、ギリシャなんかだと卸し金を使うというもの。95へぇーぐらいかな。

こんな感じ。ゆるーく力を入れて優しく卸すのがコツみたいです。これで念願のガスパチョを作ることができました。洗い物も少ないし、お勧めの方法かも。

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2010年7月29日 (木)

変わりみそこし器でシャーベット

この間、「きょうの料理」で簡単なシャーベットの作り方をやっていた。
[オレンジシャーベット] 料理レシピ|みんなのきょうの料理

小さな泡立て器(ドレッシング用)が壊れたので、代わりに買ってみた便利みそこし器を使ってみた。

熟し過ぎたモモがあったので、1個つぶして砂糖水とレモン汁を混ぜて凍らせた。1回目のかき混ぜ後。

色はきれい。フォークでがりがりやるほうがきめ細かくなるけど堅くて疲れる。たぶん砂糖が少なかったせいだと思う。みそこし器だと力は入るけど、氷が逃げるのでコツがいりそう。

全体はこんな見た目です。

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2010年7月27日 (火)

調理器具の大幅新調

調理器具なんかを新調することってあまりないんだけれど、たまーに新しいのを買うととてもうきうきしますね。写真を載せたもののほかにもいくつかあるんですが、それは使ってみてからまたレポします。


■たまたま行った金沢のハンズ(期間限定らしい)で買ったもの

旦那がラケットか?と言った。「ののじ」の「あみおたも」

ずっと欲しかったけどステンレス製で高かったののじの「おたも」にそっくりなナイロン製をみっけた。200度までOK。これでぼろぼろで手を切ってばかりだったアルミのザルとお別れ…。

こっちがステンレスのほうの「おたも」

ののじスーパー穴あきおたも大LTM-HU02

ののじスーパー穴あきおたも大LTM-HU02

価格:5,460円(税込、送料別)


くっつかない餅のせ レンジで餅をあっためるもの、冷凍のパンとかにもいいです。

餅が4個ぐらい一度に載せれる大きさで2つに分けられるので収納に便利。


■金沢のソニプラで買ったもの

シリコン製のカップ 12個入りで600円ぐらい


■これは楽天通販でまとめ買いしたもの

折りたたみザル(100度までOK)

元祖はシリコン製だけど、これはポリプロピレン、エラストマー樹脂製。持ち手はがっしりしてて、元祖より持ちやすい。

いろいろ欲しかった調理器具

シリコン(230度までOK)のヘラ大小、お玉、刷毛。ヘンケルの泡立て器。ヘラは竹製のをよく使うけど、お菓子なんかを作るときは柔らかいのが活躍する。食材を別の容器に移すときなんかも柔らかいヘラだときれいにこそげとれる。そのまま火に使えるようになったので(今までのは100度までだった)洗い物が減った。小さいほうのヘラ(スパチュラ)は、サラダを混ぜたりそのまま取り分けるのに使える。ジャムを取るにはちょっとでかいかな〜。

刷毛は不潔になりそうで買ったことがなかったのだけれど、これならじゃばじゃば洗えるし、水切れもよさそうなので買ってみた。

泡立て器はたまたま今使ってるのが壊れてしまって、目についたのが安かったので。


■これは澤井珈琲店(楽天)で買った

水出し珈琲ドリッパー

ずっと欲しかったんだけど、水だしポット(ハリオの珈琲を浸すタイプ)は持っていたので躊躇していた。が、あまりに安いのでつい購入。ダッチコーヒーの器具って数万円するのに、これは送料込み珈琲600gつきで2999円でした。実売は1300円ぐらいでしょうか。

やっぱり水のみで抽出すると(水の温度にもよるんでしょうけれど)透明感のある味わいになります。3日後でも酸化していなかった。

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2010年7月 6日 (火)

らっきょう漬け

らっきょう。今年も結局漬けました…。

昨年のぶりさんのレシピがパリパリしておいしかったので、下ごしらえはこの方法で。味付けは二人とも酸っぱいのが苦手なので今年は酢を使わないものに挑戦してみました。そして、洗うときは「きょうの料理」で去年紹介された方法でラクに汚れを落とすことができました。

■泥付きから洗いらっきょうの作り方
[らっきょうのすっきり甘酢漬け] 料理レシピ|みんなのきょうの料理

こちらを参考に。8%の塩水にざっと洗った泥付きらっきょうをそのまま漬け込みます。3日後以降に洗います。汚れも薄皮もするっと取れます。根と芽を切り取りますが、芽はしょうゆ漬けにしておくと、薬味などに使えるそうです。

すぐに漬けないときは、同じく8%の塩水を作り直して漬けて待ちます。冷蔵庫に入れないとすぐに発酵が始まりますが、入れるスペースもないでしょうし、2日に1度ぐらい塩水を取り替えればOKです。

■らっきょうの下ごしらえ
これがぶりさんの方法です。
レシピ詳細 らっきょうの漬け方 | よりよい生活のために | AEON

「鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火をとめ(2)を加え10秒程ひたし、ザル上げする」ここがパリパリにする秘訣だそうです。

失念したのでぶりさんに聞いて教えていただきました。

■味付け
今年は3種類(このあと5種類になる予定)に味付けしました。ジップロックに入れて冷蔵庫で保管しています。参考にしたのは以下のページです。
ラッキョウ(らっきょう)★手作りつけもの普及大作戦★漬けるドットコム

1)味噌味
 らっきょう下漬け200g 赤味噌80g 味醂80g 砂糖60g
 3ヶ月後から食べられて、1年もつそうです。

2)しょうゆ味
 らっきょう下漬け200g 醤油80g 味醂80g 酢大1
 1ヶ月後から食べられて、1年もつそうです。

3)塩味
 らっきょう下漬け400g 粗塩60g 水700g
 1週間後から食べれて、ほかの味付けに展開ができます。

4)梅味噌味(これは「きょうの料理」から)
 梅290g 麹味噌290g 黒砂糖120g
 梅300g 麹味噌300g てん菜糖150g
 これを1ヶ月熟成させたものに、塩らっきょうを漬け込む予定

5)梅酢味
 らっきょう下漬け150g 砂糖60g 酢大1と1/3 水50cc 赤梅酢50cc
 2ヶ月後から食べられて、半年もつそうです。

3)まではフライイングで味見してしまったんですが、すでにおいしいです。味噌寺は甘みが強過ぎたかも。

ぶりさん、ありがとうございました。

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2010年7月 4日 (日)

冷凍コーンの下ごしらえ

冷凍コーンがべっちゃりせず、もちっと噛みごたえのある食感に変身します。

20年ぐらい前OLだったころ、新宿ワシントンホテルの2Fのパン屋さんで、よくランチをしました。そこでよく食べたコーンサラダの食感が忘れられず、今回再現に挑戦してみました。

たぶん、こんな感じだったと思います。もちっとして(べちゃっとしてなくて)噛みごたえがある…。よくパンの上に載っているコーンがこんな食感ですよね。あれはパンと一緒に焼いてあるから、あんな感じに仕上がっているんでしょうね。

今までは強火でフライパンを十分熱してから凍ったコーンを投入していたんですが、それでもべっちゃりしてしまい、時間をかけると逆に出て来た水分が糊化して焦げてしまい、どうもうまく水分を飛ばせませんでした。

冷凍コーンを使いますが、たぶん缶入りのコーンでも時間さえ調整すれば同様にできると思います。でも缶入りコーンはシャキシャキした食感を生かしたいときに使えばいいんじゃないかと思っています。

■作り方(冷凍200gの場合)
1)平たい皿に冷凍コーンを凍ったままザラザラと広げます。
2)ラップをせずに電子レンジ600Wで約5分強加熱して水分を飛ばします。焦げないように様子を見ながら加熱してください。お皿に水分が残らず、コーンの表面が乾いたぐらいでOKです。

サラダや炒め物に。写真はベーコン、玉ねぎ、ピーマン、ブロッコリーの芯とバターだけで味付けした炒め物です。ベーコンは手作りでしょっぱいので、塩味は足していません。

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